An welchen Merkmalen Chocolatiers Schokoladenqualität erkennen
Schokolade ist nicht einfach Schokolade: Wie beim Kaffee und beim Wein finden Experten – im Fall von Schokolade geschulte Chocolatiers – bei ihren Degustationen jede Nuance mit allen Sinnen heraus. Denn eine Qualitätsprüfung umfasst nicht nur den Geschmackssinn, zuvor geht es ums Sehen, Tasten, Hören und Riechen. So beurteilen die Experten von Lindt zunächst das Aussehen: Farbe, Glanz und Struktur. Zum anschließenden Ertasten benutzen sie erst ihre Hände und dann die Zunge, mit der sie Mund- und Gaumengefühl im Hinblick auf Oberfläche und Konsistenz der Schokolade bewerten. Beim Durchbrechen eines größeren Stücks lässt das Geräusch ebenso wie die Bruchkante ebenfalls Rückschlüsse auf die Güte zu: Ein deutliches Knacken beim Zerbrechen und eine glatte Kante gelten als erwünschte Merkmale bei Lindt Schokolade. Auch der Geruch sagt einiges über die Qualität aus. Er sollte intensiv und dennoch ausgewogen sein und sich nicht nur kurzfristig entfalten, sondern lange anhalten. Am wichtigsten ist und bleibt aber der Geschmack, der je nach Kakaoanteil und Bohnensorte von zurückhaltend bis intensiv röstig und von mild bis bitter reicht und zudem den Geschmacksknospen oft noch fruchtige, nussige oder andere spezielle Nuancen übermittelt.