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Espresso mit dem Siebträger zubereiten: So gelingt‘s garantiert perfekt!

Was verbindet den Espresso-Anfänger mit dem erfahrenen Barista, der den Espresso scheinbar schon mit der Muttermilch aufgesogen hat? Es ist das Streben nach dem Göttlichen im Espresso, dem einzigartigen Glücksmoment aus dem Siebträger. Doch während der Anfänger sich noch ganz am Anfang seiner persönlichen Suche nach dem „Ersten Mal“ befindet, ist der Profi bereits mehrfach im Espressohimmel angekommen – wenngleich auch ihm nicht jedes Mal der himmlische „God Shot“ vergönnt ist.

Warum auch beim Espresso gilt: Der Weg ist das Ziel!

Den Weg zum ultimativen Espresso, der wie heißes, flüssiges Gold in die gut angewärmte Tasse rinnt, werden wir Ihnen nun in der Theorie haarklein beschreiben – ausprobieren müssen Sie es aber selbst. Und das nicht nur einmal! Vor das Erfolgserlebnis hat der Espresso-Gott nämlich zum einen Espressomaschine und Kaffeemühle gestellt, zum anderen auch Geduld und Fingerspitzengefühl beim Experimentieren mit unzähligen Möglichkeiten. Selbst winzigste Veränderungen einer einzigen Variable wirken sich auf das Ergebnis oftmals verheerend aus – sauer, bitter, körperlos, ranzig, zu kalt, zu heiß, instabile Crema … weit entfernt also vom angestrebten göttlichen Genuss.

Die 7 goldenen Espresso-Grundregeln

Für eilige Leserinnen und Leser nennen wir die sieben wichtigsten Regeln vorab, ohne die ein Espresso nicht funktioniert. Es sind sozusagen die unverzichtbaren Basics für Siebträgermaschinen – aber sie zu kennen, bedeutet noch lange nicht, einen auch nur ansatzweise vollkommenen Espresso  mit der Maschine zaubern zu können. Kaffee und Espresso bergen mancherlei Geheimnisse, die sie nicht auf die Schnelle preisgeben. Diese Geheimnisse lassen sich nur mit Fleiß und unermüdlicher Geduld entlocken, ob daheim im eigenen Haushalt oder an der Kaffeebar.

1. Wärmen Sie die Tasse gut vor!

Nicht ohne Grund haben Siebträgermaschinen üblicherweise einen Warmwasserspender. Das heiße Wasser lässt sich prima zum Anwärmen der Tasse nutzen. Dieses Vorwärmen ist ein absolutes Muss, und zwar aus zwei Gründen. Zum einen ist die Espressotasse nach dem Espressobezug idealerweise nur halb gefüllt, der Inhalt kühlt quasi sofort ab. Und da Espresso wie jeder Kaffee empfindlich auf Temperaturänderungen reagiert, wird der Genuss dann sowohl durch die nur noch lauwarme Trinktemperatur als auch durch unerwünschte Veränderung der Aromen getrübt.

2. Reinigen Sie den Siebträger gründlich!

Es sollte eine Selbstverständlichkeit sein, wird aber dennoch des Öfteren vergessen: Klopfen Sie den im Siebträger befindlichen Kaffeesatz aus und wischen Sie den Siebträger anschließend mit einem feuchten Tuch sauber. Danach trocknen sie ihn ab. Nur so lässt sich verhindern, dass durch vorherige Extraktionen freigesetzte Kaffeeöle den Geschmack des nächsten Espressos verändern – und das in aller Regel nicht zum Vorteil!

3. Mahlen Sie Kaffeebohnen in einer Mühle mit Scheibenmahlwerk!

Kaffeemühlen mit Scheibenmahlwerk mahlen Bohnen gleichmäßig, was elementar wichtig ist für einen Espresso, der mit einer Siebträgermaschine zubereitet wird. Meist machen Sie mit der feinsten Einstellung am wenigsten verkehrt. Profis mögen hier um Nuancen variieren, aber für den Anfang kann eine einfache Faustregel angewendet werden. Diese besagt: Eine sehr kurze Kontaktzeit des Pulvers mit dem Wasser (was beim Espresso der Fall ist) bedeutet fein(st)en Mahlgrad.

4. Dosieren Sie das Kaffeepulver exakt!

Bemessen Sie die Menge des Kaffeepulvers so, dass der Siebträger umfassend gefüllt ist. Das Kaffeepulver darf leicht gehäuft sein, aber wirklich nur leicht! 7 g fein gemahlenes Pulver entsprechen einem vollen Siebträger.

5. Streichen Sie das Espressopulver im Siebträger sanft glatt!

Dieser Schritt zwischen Dosieren und Tampen wird häufig ausgelassen. Dabei schafft das behutsame Glätten mit dem Zeigefinger eine glatte Oberfläche und bereitet Siebträger wie Inhalt optimal auf das nun folgende Tampern bzw. Tampen vor. Dieser Zwischenschritt hat also durchaus seine Bedeutung: Nehmen Sie sich die Zeit dafür.

6. Verdichten Sie mit dem Tamper das Pulver im Siebträger!

Der Tamper ist das Gerät, für das in der deutschen Sprache weitaus weniger zugkräftige Begriffe wie „Kaffeestopfer“ herhalten müssen. Somit meint die Verbform tampern oder „tampen“ das Andrücken des Kaffeemehls mit dem Ziel, dieses so zu verdichten, dass es dem Wasserdruck standhalten kann. Ein gleichmäßiger Druck von 15 kg bis maximal 20 kg gilt als ideal für eine feste Oberfläche und gute Ergebnisse.

7. Spülen Sie den Brühkopf mit heißem Wasser durch!

Den Siebträger sollten Sie erst einsetzen, nachdem Sie den Brühkopf kurz durchgespült haben. 3 Sekunden reichen, um mit Heißwasser etwaige Kaffeerückstände wegzuschwemmen. Nun können Sie zur Tat schreiten und den Espressodurchlauf starten. Vorher natürlich die Tasse platzieren, und zwar mittig unter die Trägeröffnung.

Sie werden einen ordentlichen Espresso zubereiten können, wenn Sie diese sieben Regeln beherzigen – aber sicherlich nicht den bestmöglichen. Darum empfehlen wir Ihnen, weiterzulesen. Im Anschluss an die Basics wird es nämlich erst richtig interessant, weil wir tiefer eintauchen in die vielschichtige Welt der Espressokunst.

Perfekter Espresso – Ideal oder Wirklichkeit?

Es gibt ihn, den vollendeten Espresso, der goldbraun und verführerisch duftend Kenner sowohl optisch als auch geschmacklich zu begeistern vermag. Was das Aussehen anbelangt, sind sich Espressofans weitgehend einig: Espresso muss dunkelbraun sein und die Tönung der Crema sollte – fein marmoriert – an reife Haselnüsse erinnern. Aber über den perfekten Geschmack und die Stabilität der Crema lässt sich trefflich diskutieren. Ginge es ausschließlich nach definierten italienischen Standards für die Zubereitung in der Espressomaschine, würde das Ganze so gelingen: Man nehme 20 - 30 ml Wasser, das eine Temperatur von 86 - 90 °C aufweist. Dieses presse man mit einem Druck von 8 -10 bar 20 - 30 Se¬kunden lang durch 6,5 - 7,5 g sehr fein ge¬mah¬¬lenes Espressopulver und genieße einen klassischen italienischen Espresso.

Doch Moment mal: Fehlen da nicht ein paar wichtige Überlegungen? Richtig erkannt, denn so einfach ist es eben doch nicht. Espresso-Genießer mögen sich in vielem einig sein, bei den Nuancen, den kleinen, aber entscheidenden Details aber ticken sie nicht gleich. So schwört der eine auf das zähflüssige Konzentrat, Ristretto genannt, der andere mag seinen Espresso verlängert, also lungo, der nächste ist erst zufrieden, wenn die Crema den Zuckertest übersteht – wenn also der Zucker 3 Sekunden braucht, um sich den Weg durch die goldbraune Schicht in die Tiefe der Tasse zu bahnen. Zählt man dann noch individuelle Vorlieben bei Bohnen, Zubereitungsmethoden und Maschinentechnik hinzu, wird deutlich: Perfekt im Sinne von „in optima forma“ ist letztlich ein subjektiv empfundenes Geschmacksurteil, für das es allerdings ein paar objektive Indikatoren gibt. Und genau wegen dieser Individualität, die einen gelungenen Espresso in all seinen Variationen auszeichnet, gilt:

Wenn es um Nuancen beim Espresso geht, sind die Siebträgermaschine, eine gute Mühle, eine bewusste Bohnenauswahl und manuelles Geschick der Schlüssel zum Erfolg.

Kaffeevollautomaten stoßen beim Espresso an ihre Grenzen. Sie mögen bequem sein, sie mögen zuverlässig sein – aber es liegt in der Natur einer voll automatisierten Maschine, dass sie Espresso, Kaffee, Cappuccino und anderen Kaffeespezialitäten eine Norm aufzwingt. Ein Siebträger erfordert als halbautomatische Maschine viel mehr Mitdenken und Handarbeit. Die Mühe lohnt sich aber für jemanden, der bei der Espressozubereitung selbst bestimmen möchte, wie das Ergebnis aussieht und schmeckt. Und natürlich zählen auch die Geräusche der Maschine, Optik, Design – alles das gehört zum Gesamtpaket Espresso und macht den Genuss zum ästhetischen Erlebnis für alle Sinne.

  • „Espresso-Hardware“: Ein Barista – egal ob routinierter Profi in der Kaffeebar oder leidenschaftlicher Hobbybarista – braucht zunächst einmal eine Espressomaschine, einen Tamper und eine Kaffeemühle, die in der Lage ist, Kaffeebohnen gleichmäßig fein zu mahlen. Kenner behaupten oft, die Mühle sei für einen guten Espresso entscheidender als der Siebträger und die Leistung unterschiedlicher Modell aus dem Hause Delonghi, Gastroback, Gaggia & Co. Als sehr zweckmäßig erweist sich gerade für noch nicht so Geübte eine Küchenwaage mit sehr feinen Abstufungen von 0,5 Gramm. Die Auswahl an Maschinen ist riesig, die Spanne beim Preis ebenfalls. Seine Individualität kann jeder bei der Wahl der Espressomaschine bis zum Exzess ausleben –sei es mit einem Einkreiser, einem Zweikreiser, einem Dualboiler oder ganz „Retro“ mit einer Handhebelmaschine als Urform der Espressomaschine.
  • „Espresso-Software“: Espressomaschinen und Mühlen möchten gefüttert werden, und zwar mit Kaffeebohnen in dunkler Espressoröstung. Frisch gemahlen werden sie für den Espresso ohnehin, aber noch besser ist es, wenn sie insgesamt frisch sind und man genau weiß, wie lange die Röstung zurückliegt. Regionale kleine Röstereien sind darum der Geheimtipp, wenn man einmal neue, überraschende Nuancen aus der Bohne herauskitzlen möchte. Für den Anfang empfiehlt es sich, die Bohnensorte oder die Mischung eher selten zu wechseln, denn sonst lässt sich nur schwer zurückverfolgen, welches Ergebnis warum gelungen oder misslungen ist. Erst mit wachsender Erfahrung sollte der Lust an Bohnenexperimenten quer durch milde Arabica- und würzige Robustabohnen in diversen Mischungsverhältnissen und Geschmacksrichtungen nachgegeben werden.
  • „Espresso-Fertigkeiten“: Der Kenner schmeckt beim Test bzw. Verkosten eines Espressos, ob ein Könner die Siebträgermaschine bedient hat. Denn selbst, wenn es an Hardware und Software nichts auszusetzen gibt, können Fehler bei der Zubereitung den perfekten Genuss noch ruinieren. Zwar ist die Wahrscheinlichkeit recht groß, dass der Espresso mit ordentlicher Maschine, Mühle und Mischung gelingt, aber zwischen gut und göttlich liegt ein ganzes Geschmacksuniversum. Die Liste der kleinen Fehler oder Unterlassungen, die im Zusammenhang mit dem Espressobrühen große Auswirkungen haben, ist lang. Bedenken Sie vor allem, dass nur auf konstante Parameter Verlass ist. Schaffen Sie also konstant gute Voraussetzungen für jeden einzelnen Espresso.

Worauf Sie beim Umgang mit Espressomaschine und Siebträger besonders achten sollten:

  • Wassertemperatur: Beim Espressobrühen mit Siebträgermaschinen die richtige Wassertemperatur zu finden, klingt in der Theorie leicht, in der Praxis ist aber es oft eine minimale „Grad-Wanderung“ zwischen sauer (zu kalt) und bitter (zu heiß). Es gilt zunächst, die Aufheizzeit der Maschine unbedingt zu beachten (Einkreiser ca. 15 min, Zweikreiser und Dualboiler ca. 30 min). Das ist nicht nur für die Temperatur des Brühwassers von Bedeutung, sondern nebenbei werden auch alle Teile inklusive Siebträger schön angewärmt. Dass auch die Tassen vor dem Espressobezug heiß durchgespült werden sollten, versteht sich von selbst, denn schließlich wird eine Espressotasse typischerweise nur zur Hälfte gefüllt – der Inhalt kühlt entsprechend schneller ab, als dies zum Beispiel beim Kaffee der Fall ist. Sind Geräteteile und Tassen sorgfältig durchgewärmt, erreichen Sie die Idealtemperatur des trinkfertigen Espresso in der Tasse mit 90 °C heißem Wasser. Bei Zweikreis-Siebträgermaschinen vor dem Bezug den ersten sprudelnd heißen Wasserschwall ablassen!
  • Mahlgrad: Für den Anfang sollten Sie bei Ihrer Kaffeemühle den feinstmöglichen Mahlgrad einstellen, viel feiner als für normalen Kaffee. Ausgehend von der Stufe, bei der die Mahlscheiben sozusagen den Nullpunkt erreichen, regeln Sie den Mahlgrad ganz behutsam ein wenig in die gröbere Richtung und füllen erst dann die Bohnen in den Behälter. Wenn Sie die optimale Pulvermenge bereits kennen, sollten Sie möglichst genau die angestrebte Grammzahl (z. B. 7,5 g) treffen, denn selbst winzigste Unterschiede der Espressomenge im Siebträger sind deutlich herauszuschmecken. Falls Sie noch in der Findungsphase sind, beginnen Sie bei 6,5 g und erhöhen Sie nach und nach die Pulvermenge bis zum gewünschten Ergebnis.
  • Tampern: Durch das Tampern beeinflussen Sie, wie gleichmäßig das Wasser durch das Kaffeepulver fließt und somit auch, inwieweit sich Aromen lösen und in den Espresso gelangen. Mit dem Tamper soll genau bemessener Druck auf im Siebträger verteilte Pulver ausgeübt werden. Zur Kontrolle können Anfänger eine Waage benutzen. Zeigt diese 15 kg an, stimmt der Druck, Sie können den Siebträger einspannen und auf das göttliche Ergebnis hoffen, das mit etwas Glück innerhalb der nächsten 30 Sekunden in die bereitgestellte Espressotasse strömt und danach ihren Gaumen verwöhnt.

Woran kann es liegen, wenn der Espresso nicht schmeckt?

Die Espressomaschine hat bei jedem Test in Design, Preis und Leistung top abgeschnitten, doch der Espresso , den Sie damit zubereiten, ist bestenfalls Mittelmaß: Was tun bei dieser enttäuschenden Leistung? Ein klassischer italienischer Espresso sollte intensiv schmecken, aber nicht so konzentriert wie ein Ristretto und auch nicht so gestreckt wie Lungo oder normaler Kaffee. Außerdem sollte er dem Auge schmeicheln, denn optische Mängel werten auch den geschmacklichen Eindruck ab. Einfluss auf die Qualität des Ganzen nehmen Sie während der Zubereitung mit der Espressomaschine bzw. Siebträgermaschine durch Kaffee- und Wassermenge sowie Tamperdruck und Durchlaufzeit. Falls Sie bei der Fehlersuche absolut nicht weiterkommen und meinen, alles richtig gemacht zu haben, könnten die Ursachen auch im Rohstoff selbst liegen, der vielleicht zu alt ist oder zu warm lagerte. Ist auch das ausgeschlossen, sollten Sie das Mahlwerk der Mühle und das Innenleben der Siebträgermaschine inklusive Siebträger und Auslauf auf Sauberkeit überprüfen. Schwankt die Füllhöhe der Tassen beträchtlich? Dann bitte einmal mit der Wasserwaage überprüfen, ob die Maschine wirklich gerade waagerecht steht!

  • Der Espresso ist über- oder unterextrahiert: Optische Hinweise auf eine Über-bzw. Unterextraktion liefert der Schaum. Die Crema von überextrahiertem Espresso ist dünn und dunkel: meist breitet sich von der Tassenmitte her ein schwarzer Fleck rasch bis zum Rand der Tasse aus. Aromen sind wegen der vielen Bitterstoffe kaum zu schmecken. Unterextrahiert schmeckt der Espresso nichtssagend dünn und fad, passend zum dünnen, auffällig hellen Schaum, der sich rasch auflöst.
  • Der Espresso ist zu kalt oder zu heiß: In beiden Fällen ist der Espresso nicht optimal gelungen –und beides sollte mit unseren Tipps ausgeschlossen sein. Achten Sie neben der Temperatur der vorgewärmten Tasse auch auf das passende Tassenvolumen, das weder zu gering noch zu groß ausfallen sollte.
  • Der Espresso besitzt kaum Körper: Wenn das Gebräu trotz passender Dosierung nicht vollmundig schmeckt, im schlimmsten Fall sogar ganz geschmacksneutral ist, liegt es vielleicht am Fehlverhältnis von Tassenvolumen zum Röstgrad. Falls sich im Wassertank Wasser unter einem Härtegrad von 5 befindet, kann dieses dem Espresso seinen „Körper“ rauben.
  • Der Espresso schmeckt stark sauer: Meist ist die Auslaufzeit zu kurz und/oder die Aufbrühtemperatur zu niedrig.
  • Der Espresso schmeckt sehr bitter: Entweder ist der Mahlgrad zu fein, die Aufbrühtemperatur zu hoch oder es liegt am Siebträger, der schon lange gefüllt unter der Brühgruppe angebracht ist.
Was verbindet den Espresso-Anfänger mit dem erfahrenen Barista, der den Espresso scheinbar schon mit der Muttermilch aufgesogen hat? Es ist das Streben nach dem Göttlichen im Espresso, dem... mehr erfahren »
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Espresso mit dem Siebträger zubereiten: So gelingt‘s garantiert perfekt!

Was verbindet den Espresso-Anfänger mit dem erfahrenen Barista, der den Espresso scheinbar schon mit der Muttermilch aufgesogen hat? Es ist das Streben nach dem Göttlichen im Espresso, dem einzigartigen Glücksmoment aus dem Siebträger. Doch während der Anfänger sich noch ganz am Anfang seiner persönlichen Suche nach dem „Ersten Mal“ befindet, ist der Profi bereits mehrfach im Espressohimmel angekommen – wenngleich auch ihm nicht jedes Mal der himmlische „God Shot“ vergönnt ist.

Warum auch beim Espresso gilt: Der Weg ist das Ziel!

Den Weg zum ultimativen Espresso, der wie heißes, flüssiges Gold in die gut angewärmte Tasse rinnt, werden wir Ihnen nun in der Theorie haarklein beschreiben – ausprobieren müssen Sie es aber selbst. Und das nicht nur einmal! Vor das Erfolgserlebnis hat der Espresso-Gott nämlich zum einen Espressomaschine und Kaffeemühle gestellt, zum anderen auch Geduld und Fingerspitzengefühl beim Experimentieren mit unzähligen Möglichkeiten. Selbst winzigste Veränderungen einer einzigen Variable wirken sich auf das Ergebnis oftmals verheerend aus – sauer, bitter, körperlos, ranzig, zu kalt, zu heiß, instabile Crema … weit entfernt also vom angestrebten göttlichen Genuss.

Die 7 goldenen Espresso-Grundregeln

Für eilige Leserinnen und Leser nennen wir die sieben wichtigsten Regeln vorab, ohne die ein Espresso nicht funktioniert. Es sind sozusagen die unverzichtbaren Basics für Siebträgermaschinen – aber sie zu kennen, bedeutet noch lange nicht, einen auch nur ansatzweise vollkommenen Espresso  mit der Maschine zaubern zu können. Kaffee und Espresso bergen mancherlei Geheimnisse, die sie nicht auf die Schnelle preisgeben. Diese Geheimnisse lassen sich nur mit Fleiß und unermüdlicher Geduld entlocken, ob daheim im eigenen Haushalt oder an der Kaffeebar.

1. Wärmen Sie die Tasse gut vor!

Nicht ohne Grund haben Siebträgermaschinen üblicherweise einen Warmwasserspender. Das heiße Wasser lässt sich prima zum Anwärmen der Tasse nutzen. Dieses Vorwärmen ist ein absolutes Muss, und zwar aus zwei Gründen. Zum einen ist die Espressotasse nach dem Espressobezug idealerweise nur halb gefüllt, der Inhalt kühlt quasi sofort ab. Und da Espresso wie jeder Kaffee empfindlich auf Temperaturänderungen reagiert, wird der Genuss dann sowohl durch die nur noch lauwarme Trinktemperatur als auch durch unerwünschte Veränderung der Aromen getrübt.

2. Reinigen Sie den Siebträger gründlich!

Es sollte eine Selbstverständlichkeit sein, wird aber dennoch des Öfteren vergessen: Klopfen Sie den im Siebträger befindlichen Kaffeesatz aus und wischen Sie den Siebträger anschließend mit einem feuchten Tuch sauber. Danach trocknen sie ihn ab. Nur so lässt sich verhindern, dass durch vorherige Extraktionen freigesetzte Kaffeeöle den Geschmack des nächsten Espressos verändern – und das in aller Regel nicht zum Vorteil!

3. Mahlen Sie Kaffeebohnen in einer Mühle mit Scheibenmahlwerk!

Kaffeemühlen mit Scheibenmahlwerk mahlen Bohnen gleichmäßig, was elementar wichtig ist für einen Espresso, der mit einer Siebträgermaschine zubereitet wird. Meist machen Sie mit der feinsten Einstellung am wenigsten verkehrt. Profis mögen hier um Nuancen variieren, aber für den Anfang kann eine einfache Faustregel angewendet werden. Diese besagt: Eine sehr kurze Kontaktzeit des Pulvers mit dem Wasser (was beim Espresso der Fall ist) bedeutet fein(st)en Mahlgrad.

4. Dosieren Sie das Kaffeepulver exakt!

Bemessen Sie die Menge des Kaffeepulvers so, dass der Siebträger umfassend gefüllt ist. Das Kaffeepulver darf leicht gehäuft sein, aber wirklich nur leicht! 7 g fein gemahlenes Pulver entsprechen einem vollen Siebträger.

5. Streichen Sie das Espressopulver im Siebträger sanft glatt!

Dieser Schritt zwischen Dosieren und Tampen wird häufig ausgelassen. Dabei schafft das behutsame Glätten mit dem Zeigefinger eine glatte Oberfläche und bereitet Siebträger wie Inhalt optimal auf das nun folgende Tampern bzw. Tampen vor. Dieser Zwischenschritt hat also durchaus seine Bedeutung: Nehmen Sie sich die Zeit dafür.

6. Verdichten Sie mit dem Tamper das Pulver im Siebträger!

Der Tamper ist das Gerät, für das in der deutschen Sprache weitaus weniger zugkräftige Begriffe wie „Kaffeestopfer“ herhalten müssen. Somit meint die Verbform tampern oder „tampen“ das Andrücken des Kaffeemehls mit dem Ziel, dieses so zu verdichten, dass es dem Wasserdruck standhalten kann. Ein gleichmäßiger Druck von 15 kg bis maximal 20 kg gilt als ideal für eine feste Oberfläche und gute Ergebnisse.

7. Spülen Sie den Brühkopf mit heißem Wasser durch!

Den Siebträger sollten Sie erst einsetzen, nachdem Sie den Brühkopf kurz durchgespült haben. 3 Sekunden reichen, um mit Heißwasser etwaige Kaffeerückstände wegzuschwemmen. Nun können Sie zur Tat schreiten und den Espressodurchlauf starten. Vorher natürlich die Tasse platzieren, und zwar mittig unter die Trägeröffnung.

Sie werden einen ordentlichen Espresso zubereiten können, wenn Sie diese sieben Regeln beherzigen – aber sicherlich nicht den bestmöglichen. Darum empfehlen wir Ihnen, weiterzulesen. Im Anschluss an die Basics wird es nämlich erst richtig interessant, weil wir tiefer eintauchen in die vielschichtige Welt der Espressokunst.

Perfekter Espresso – Ideal oder Wirklichkeit?

Es gibt ihn, den vollendeten Espresso, der goldbraun und verführerisch duftend Kenner sowohl optisch als auch geschmacklich zu begeistern vermag. Was das Aussehen anbelangt, sind sich Espressofans weitgehend einig: Espresso muss dunkelbraun sein und die Tönung der Crema sollte – fein marmoriert – an reife Haselnüsse erinnern. Aber über den perfekten Geschmack und die Stabilität der Crema lässt sich trefflich diskutieren. Ginge es ausschließlich nach definierten italienischen Standards für die Zubereitung in der Espressomaschine, würde das Ganze so gelingen: Man nehme 20 - 30 ml Wasser, das eine Temperatur von 86 - 90 °C aufweist. Dieses presse man mit einem Druck von 8 -10 bar 20 - 30 Se¬kunden lang durch 6,5 - 7,5 g sehr fein ge¬mah¬¬lenes Espressopulver und genieße einen klassischen italienischen Espresso.

Doch Moment mal: Fehlen da nicht ein paar wichtige Überlegungen? Richtig erkannt, denn so einfach ist es eben doch nicht. Espresso-Genießer mögen sich in vielem einig sein, bei den Nuancen, den kleinen, aber entscheidenden Details aber ticken sie nicht gleich. So schwört der eine auf das zähflüssige Konzentrat, Ristretto genannt, der andere mag seinen Espresso verlängert, also lungo, der nächste ist erst zufrieden, wenn die Crema den Zuckertest übersteht – wenn also der Zucker 3 Sekunden braucht, um sich den Weg durch die goldbraune Schicht in die Tiefe der Tasse zu bahnen. Zählt man dann noch individuelle Vorlieben bei Bohnen, Zubereitungsmethoden und Maschinentechnik hinzu, wird deutlich: Perfekt im Sinne von „in optima forma“ ist letztlich ein subjektiv empfundenes Geschmacksurteil, für das es allerdings ein paar objektive Indikatoren gibt. Und genau wegen dieser Individualität, die einen gelungenen Espresso in all seinen Variationen auszeichnet, gilt:

Wenn es um Nuancen beim Espresso geht, sind die Siebträgermaschine, eine gute Mühle, eine bewusste Bohnenauswahl und manuelles Geschick der Schlüssel zum Erfolg.

Kaffeevollautomaten stoßen beim Espresso an ihre Grenzen. Sie mögen bequem sein, sie mögen zuverlässig sein – aber es liegt in der Natur einer voll automatisierten Maschine, dass sie Espresso, Kaffee, Cappuccino und anderen Kaffeespezialitäten eine Norm aufzwingt. Ein Siebträger erfordert als halbautomatische Maschine viel mehr Mitdenken und Handarbeit. Die Mühe lohnt sich aber für jemanden, der bei der Espressozubereitung selbst bestimmen möchte, wie das Ergebnis aussieht und schmeckt. Und natürlich zählen auch die Geräusche der Maschine, Optik, Design – alles das gehört zum Gesamtpaket Espresso und macht den Genuss zum ästhetischen Erlebnis für alle Sinne.

  • „Espresso-Hardware“: Ein Barista – egal ob routinierter Profi in der Kaffeebar oder leidenschaftlicher Hobbybarista – braucht zunächst einmal eine Espressomaschine, einen Tamper und eine Kaffeemühle, die in der Lage ist, Kaffeebohnen gleichmäßig fein zu mahlen. Kenner behaupten oft, die Mühle sei für einen guten Espresso entscheidender als der Siebträger und die Leistung unterschiedlicher Modell aus dem Hause Delonghi, Gastroback, Gaggia & Co. Als sehr zweckmäßig erweist sich gerade für noch nicht so Geübte eine Küchenwaage mit sehr feinen Abstufungen von 0,5 Gramm. Die Auswahl an Maschinen ist riesig, die Spanne beim Preis ebenfalls. Seine Individualität kann jeder bei der Wahl der Espressomaschine bis zum Exzess ausleben –sei es mit einem Einkreiser, einem Zweikreiser, einem Dualboiler oder ganz „Retro“ mit einer Handhebelmaschine als Urform der Espressomaschine.
  • „Espresso-Software“: Espressomaschinen und Mühlen möchten gefüttert werden, und zwar mit Kaffeebohnen in dunkler Espressoröstung. Frisch gemahlen werden sie für den Espresso ohnehin, aber noch besser ist es, wenn sie insgesamt frisch sind und man genau weiß, wie lange die Röstung zurückliegt. Regionale kleine Röstereien sind darum der Geheimtipp, wenn man einmal neue, überraschende Nuancen aus der Bohne herauskitzlen möchte. Für den Anfang empfiehlt es sich, die Bohnensorte oder die Mischung eher selten zu wechseln, denn sonst lässt sich nur schwer zurückverfolgen, welches Ergebnis warum gelungen oder misslungen ist. Erst mit wachsender Erfahrung sollte der Lust an Bohnenexperimenten quer durch milde Arabica- und würzige Robustabohnen in diversen Mischungsverhältnissen und Geschmacksrichtungen nachgegeben werden.
  • „Espresso-Fertigkeiten“: Der Kenner schmeckt beim Test bzw. Verkosten eines Espressos, ob ein Könner die Siebträgermaschine bedient hat. Denn selbst, wenn es an Hardware und Software nichts auszusetzen gibt, können Fehler bei der Zubereitung den perfekten Genuss noch ruinieren. Zwar ist die Wahrscheinlichkeit recht groß, dass der Espresso mit ordentlicher Maschine, Mühle und Mischung gelingt, aber zwischen gut und göttlich liegt ein ganzes Geschmacksuniversum. Die Liste der kleinen Fehler oder Unterlassungen, die im Zusammenhang mit dem Espressobrühen große Auswirkungen haben, ist lang. Bedenken Sie vor allem, dass nur auf konstante Parameter Verlass ist. Schaffen Sie also konstant gute Voraussetzungen für jeden einzelnen Espresso.

Worauf Sie beim Umgang mit Espressomaschine und Siebträger besonders achten sollten:

  • Wassertemperatur: Beim Espressobrühen mit Siebträgermaschinen die richtige Wassertemperatur zu finden, klingt in der Theorie leicht, in der Praxis ist aber es oft eine minimale „Grad-Wanderung“ zwischen sauer (zu kalt) und bitter (zu heiß). Es gilt zunächst, die Aufheizzeit der Maschine unbedingt zu beachten (Einkreiser ca. 15 min, Zweikreiser und Dualboiler ca. 30 min). Das ist nicht nur für die Temperatur des Brühwassers von Bedeutung, sondern nebenbei werden auch alle Teile inklusive Siebträger schön angewärmt. Dass auch die Tassen vor dem Espressobezug heiß durchgespült werden sollten, versteht sich von selbst, denn schließlich wird eine Espressotasse typischerweise nur zur Hälfte gefüllt – der Inhalt kühlt entsprechend schneller ab, als dies zum Beispiel beim Kaffee der Fall ist. Sind Geräteteile und Tassen sorgfältig durchgewärmt, erreichen Sie die Idealtemperatur des trinkfertigen Espresso in der Tasse mit 90 °C heißem Wasser. Bei Zweikreis-Siebträgermaschinen vor dem Bezug den ersten sprudelnd heißen Wasserschwall ablassen!
  • Mahlgrad: Für den Anfang sollten Sie bei Ihrer Kaffeemühle den feinstmöglichen Mahlgrad einstellen, viel feiner als für normalen Kaffee. Ausgehend von der Stufe, bei der die Mahlscheiben sozusagen den Nullpunkt erreichen, regeln Sie den Mahlgrad ganz behutsam ein wenig in die gröbere Richtung und füllen erst dann die Bohnen in den Behälter. Wenn Sie die optimale Pulvermenge bereits kennen, sollten Sie möglichst genau die angestrebte Grammzahl (z. B. 7,5 g) treffen, denn selbst winzigste Unterschiede der Espressomenge im Siebträger sind deutlich herauszuschmecken. Falls Sie noch in der Findungsphase sind, beginnen Sie bei 6,5 g und erhöhen Sie nach und nach die Pulvermenge bis zum gewünschten Ergebnis.
  • Tampern: Durch das Tampern beeinflussen Sie, wie gleichmäßig das Wasser durch das Kaffeepulver fließt und somit auch, inwieweit sich Aromen lösen und in den Espresso gelangen. Mit dem Tamper soll genau bemessener Druck auf im Siebträger verteilte Pulver ausgeübt werden. Zur Kontrolle können Anfänger eine Waage benutzen. Zeigt diese 15 kg an, stimmt der Druck, Sie können den Siebträger einspannen und auf das göttliche Ergebnis hoffen, das mit etwas Glück innerhalb der nächsten 30 Sekunden in die bereitgestellte Espressotasse strömt und danach ihren Gaumen verwöhnt.

Woran kann es liegen, wenn der Espresso nicht schmeckt?

Die Espressomaschine hat bei jedem Test in Design, Preis und Leistung top abgeschnitten, doch der Espresso , den Sie damit zubereiten, ist bestenfalls Mittelmaß: Was tun bei dieser enttäuschenden Leistung? Ein klassischer italienischer Espresso sollte intensiv schmecken, aber nicht so konzentriert wie ein Ristretto und auch nicht so gestreckt wie Lungo oder normaler Kaffee. Außerdem sollte er dem Auge schmeicheln, denn optische Mängel werten auch den geschmacklichen Eindruck ab. Einfluss auf die Qualität des Ganzen nehmen Sie während der Zubereitung mit der Espressomaschine bzw. Siebträgermaschine durch Kaffee- und Wassermenge sowie Tamperdruck und Durchlaufzeit. Falls Sie bei der Fehlersuche absolut nicht weiterkommen und meinen, alles richtig gemacht zu haben, könnten die Ursachen auch im Rohstoff selbst liegen, der vielleicht zu alt ist oder zu warm lagerte. Ist auch das ausgeschlossen, sollten Sie das Mahlwerk der Mühle und das Innenleben der Siebträgermaschine inklusive Siebträger und Auslauf auf Sauberkeit überprüfen. Schwankt die Füllhöhe der Tassen beträchtlich? Dann bitte einmal mit der Wasserwaage überprüfen, ob die Maschine wirklich gerade waagerecht steht!

  • Der Espresso ist über- oder unterextrahiert: Optische Hinweise auf eine Über-bzw. Unterextraktion liefert der Schaum. Die Crema von überextrahiertem Espresso ist dünn und dunkel: meist breitet sich von der Tassenmitte her ein schwarzer Fleck rasch bis zum Rand der Tasse aus. Aromen sind wegen der vielen Bitterstoffe kaum zu schmecken. Unterextrahiert schmeckt der Espresso nichtssagend dünn und fad, passend zum dünnen, auffällig hellen Schaum, der sich rasch auflöst.
  • Der Espresso ist zu kalt oder zu heiß: In beiden Fällen ist der Espresso nicht optimal gelungen –und beides sollte mit unseren Tipps ausgeschlossen sein. Achten Sie neben der Temperatur der vorgewärmten Tasse auch auf das passende Tassenvolumen, das weder zu gering noch zu groß ausfallen sollte.
  • Der Espresso besitzt kaum Körper: Wenn das Gebräu trotz passender Dosierung nicht vollmundig schmeckt, im schlimmsten Fall sogar ganz geschmacksneutral ist, liegt es vielleicht am Fehlverhältnis von Tassenvolumen zum Röstgrad. Falls sich im Wassertank Wasser unter einem Härtegrad von 5 befindet, kann dieses dem Espresso seinen „Körper“ rauben.
  • Der Espresso schmeckt stark sauer: Meist ist die Auslaufzeit zu kurz und/oder die Aufbrühtemperatur zu niedrig.
  • Der Espresso schmeckt sehr bitter: Entweder ist der Mahlgrad zu fein, die Aufbrühtemperatur zu hoch oder es liegt am Siebträger, der schon lange gefüllt unter der Brühgruppe angebracht ist.
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