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Die faszinierende Geschichte der Espressomaschine

Espresso – eine italienische Vokabel, die melodisch auf der Zunge zergeht und ihren festen Platz im deutschen Sprachgebrauch gefunden hat. Im Duden wird Espresso recht emotionslos als „in einer Spezialmaschine zubereiteter sehr starker Kaffee“ definiert. Bei dieser „Spezialmaschine“ handelt es sich natürlich um die Espressomaschine. Ihrer Erfindung haben wir die vielseitigen Freuden des Espressogenusses zu verdanken. Aber war es am Ende gar keine italienische, sondern eine deutsche Innovation? Bereits am 7. April des Jahres 1825 wurde in der Zeitung „Allgemeiner Anzeiger der Deutschen“ sowie in der „Beilage zur Allgemeinen Zeitung München“ über eine Lotterie berichtet, in der unter anderem Dampf-Kaffeemaschinen nebst Kaffeeservicen verlost wurden. Um was für eine Maschine es sich dabei genau handelte und wer sie entwickelt hat, bleibt jedoch ebenso ungewiss wie die angebliche Erfindung in Augsburg. Die Händler, bei denen entsprechende Lose auslagen, stammten aus Augsburg, München, Regensburg, Passau und Memmingen. Es ist also durchaus möglich, dass die Dampf-Kaffeemaschinen im Augsburger Handlungshaus von A. Brentano Mezzegra ausgestellt wurden – doch das bleibt reine Spekulation. Darum nimmt die gesicherte Geschichte der Espressomaschine definitiv in Italien ihren Anfang.

Beginn einer großen Leidenschaft:
Die italienische Espressomaschine wird erfunden

Orderte ein Gast um 1880 in einer landestypischen italienischen Bar seinen „caffè-espresso“, wurde dieser „espressivo“ frisch für ihn zubereitet – also speziell auf Bestellung. Obwohl der Caffè damals geschmacklich sicher schon an den später perfektionierten Espresso erinnerte, handelte es sich doch lediglich um starken, aromatischen Kaffee. Es gab nämlich noch keine passable Möglichkeit, beim Aufbrühen die ätherischen Öle fast vollständig aus dem Kaffeemehl herauszulösen, ohne dass dabei gleichzeitig unerwünschte Gerbsäure und Bitterstoffe in das Heißgetränk gelangten. Die Brühzeit dauerte zu lange, das hatten Gastronomen und findige Tüftler schon erkannt, und einige arbeiteten bereits fieberhaft an einer Lösung dieses Problems.

Auf der Suche nach mehr Druck

Wie konnte eine kürzere Kontaktzeit von Kaffeepulver und Wasser erreicht, zugleich aber auch ein Maximum an gewünschten Aromen extrahiert werden? Technisch denkenden Menschen war klar: Druck musste her, der den Durchlauf des Wassers entscheidend beschleunigte. Schon 1855 war anlässlich der ersten französischen Weltausstellung im Pariser Industriepalast der Prototyp eines vielversprechenden Geräts vorgestellt worden, der sogenannte Brühdruckapparat von Eduard Loysel de Santais. Doch de Santais war nicht der Einzige, der sich Mitte des 19. Jahrhunderts mit Kaffeebrüh-Kreisläufen beschäftigte und Patentanträge einreichte. Mit heutigen Espressomaschinen hatten diese gewaltigen Apparaturen jedoch keinerlei Ähnlichkeit. Ab 1885 begann für die Kaffeebar-Gastronomie Italiens mit den Kaffeemaschinen des Turiners Angelo Moriondi endlich der Aufbruch in das Espresso-Zeitalter. Moriondos Maschinen waren freilich nicht ausgereift und im Grunde wenig gastronomietauglich.

Die Weiterentwicklung zur ersten Siebträger Espressomaschine

Im ganzen Land wurde fleißig weiter experimentiert und optimiert. Kurz nach der Jahrhundertwende meldete der Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera 1901 ein Patent für seine neuartige Maschine an. Die „Tipo Gigante“ verfügte über einen Boiler, vier Brühgruppen für unterschiedliche Siebgrößen und erzeugte einen über Ventile geregelten Brühdruck von ca. 1,5 bar. Diese erste „Siebträgermaschine“ war von ihrem Entwickler mit Blick auf eine industrielle Produktion konzipiert worden. Es gab jedoch eine bedeutende Schwachstelle: Weil die Wassertemperatur zu hoch war, verbrannten die Aromen des Kaffeepulvers förmlich. Dennoch war das Interesse an der der Maschine groß. Der mit Bezzera befreundete Desiderio Pavoni erkannte ebenfalls das Potenzial und erwarb 1903 das Patent, um die Technik im Einvernehmen mit seinem Freund selbst weiterzuentwickeln. Drei Jahre später stellten la Pavoni und Bezzera die „Pavoni Ideale“ auf der Mailänder Messe mit einem Kaffeeausschank vor. Technische Komponenten dieser Vorgängerin unserer Siebträgermaschinen wie Siebträger, Dampfdüsen und Sicherheitsventile sollten auch in der Zukunft Bestand haben – bis heute. Der Druck ließ jedoch mit maximal 2 bar weiterhin zu wünschen übrig. Auch der Espressogeschmack war weit entfernt vom Ideal.

Espressomaschine, Siebträger & Co als italienische Challenge

Rund drei Jahrzehnte sollte es dauern bis zum nächsten Meilenstein-Patent. Doch in der Zwischenzeit waren die Italiener nicht untätig – im Gegenteil: Die Kunde vom Espresso und den neuartigen Espressomaschinen verbreitete sich über die Landesgrenzen hinaus. Immer mehr Modelle wurden vorgestellt und gingen in Serienproduktion. Viele der großen Marken, die bis heute Rang und Namen haben, bildeten sich heraus: La San Marco (1920), Rancilio (1927), La Marzocco (1927), la Cimbali (1930), Illy (1933), Bialetti (1933) – und schließlich Gaggia (1938). Zwar befassten sich auch in den USA und anderen Ländern Entwickler mit der Espressomaschine, und sogar in Deutschland wurde ab 1956 mit der„Aracati“ eine Kaffeemaschine nach dem Perkolationsprinzip mit Siebträgern für den Heimgebrauch gebaut. Aber letztlich blieb die Vervollkommnung der Espressomaschine und des Espressos eine italienische Mission.

Die Erfindung des Espressoziehens:
Druckerzeugung durch einen neuen Mechanismus

Seine Innovation sollte den Namen Giovanni Achille Gaggia untrennbar mit der Geschichte der Espressomaschine verbinden. Gaggia, der in Mailand eine Kaffeebar betrieb und der bereits einen zweigeteilten Kessel entwickelt hatte, gelang es schließlich, den Wasserdruck mithilfe eines per Hebel betätigten federunterstützten Schraubkolbens auf 8 bis 10 bar zu erhöhen. Das Patent dazu meldete er 1938 an. Die Kriegswirren bremsten die Fortentwicklung aus, erst 1946 ging die Kolbenmaschine in Produktion. Als gesichert gilt, dass der Schraubkolben ursprünglich auf die Erfindung seines Landsmanns Cremonese (Cremonesi) zurückgeht und Gaggia die Rechte daran nach dessen Tod erwarb. Letztlich war es aber Gaggia, der mit seinem gleichnamigen Unternehmen und den Handhebelmaschinen für den professionellen Einsatz nach dem Zweiten Weltkrieg Krieg Espressogeschichte schrieb –nicht zuletzt durch die Crema, eine Schicht aus feinem Schaum, die durch das neue Brühverfahren erstmals den Espresso in Mailänder Bars krönte. Als "caffe crema di caffe naturale" sorgte der neue Espresso für Begeisterung, nachdem Skeptikern die goldbraune Crema zunächst suspekt erschienen war. Freilich geriet die Zubereitung von Espresso nun zu einem wahren Kraftakt, wohl auch ein Grund dafür, dass ein Barista typischerweise männlich war. Der erzeugte Druck war abhängig von Muskelkraft, wodurch das geschmackliche Ergebnis stark schwankte. Ein kräftiger Kerl  an der Espressomaschine war sozusagen die halbe Miete.

Palastrevolution der Brühgruppen

Die Gaggia-Maschinen Classica und Esportazione, gebaut im metallverabeitenden Betrieb von Ernesto Valente, entwickelten sich zu Verkaufsschlagern über Mailand hinaus. Valente betätigte sich aber nicht nur als Partner von Achille Gaggia, er dachte das Prinzip der Espressomaschine weiter. So tüftelte er parallel an einem eigenen Modell, das er Mercurio nannte und unter dem Markennamen Faema vermarktete. Dennoch arbeiteten Gaggia und Valente noch mehrere Jahre zusammen. 1952 trennte man sich, zunächst aber inoffiziell – die Produktion lief weiter. Erst 1952 konzentrierte sich Valente ganz auf sein eigenes Unternehmen Faema. 9 Jahre später – 1961 – gelang ihm mit der Vorstellung seiner Zweikreismaschine Faema E61 ein echter Geniestreich mit ungeahnten Folgen: Die nicht mehr allein mechanische Technik der halbautmatischen Maschinen und der Brühgruppe E61 trat einen Siegeszug an, der bis heute andauert. Als Mutter aller modernen Espressomaschinen ist die E61 legendär, nahezu alle modernen Gastronomiemaschinen und Haushaltsgeräte basieren auf der kontinuierlichen Kaffee-Abgabe, die erst die E61 mit elektrischer Pumpe ermöglichte, während Hydraulik- und Hebelmodelle nur noch vereinzelt gebaut werden. Der Käuferkreis für Kolben-Espressomaschinen ist elitär und besteht aus Espresso-Gourmets, die von den geschmacklichen Vorteilen absolut überzeugt sind.

Siebträger-Kaffeemaschinen in Deutschland

Nach der Einführung der Halbautomaten erlebte die Espressokultur auch jenseits der italienischen Landesgrenzen einen Aufschwung. Der Export nahm Fahrt auf, was auch daran lag, dass Kaffee sich ganz allgemein zum florierenden Wirtschaftszweig entwickelte. Kaffeebohnen waren durch Großröstereien längst erschwinglich geworden, in fast jeder deutschen Küche hatten elektrische Filterkaffeemaschinen Einzug gehalten. Wer jedoch statt Filterkaffee einen echten Espresso bevorzugt, musste ein italienisches Café aufsuchen. Das erste klassische Eiscafé hatte bereits 1928 in Berlin eröffnet, in den 60er-Jahren gab es in ganz Deutschland italienische Eiscafés, in denen neben Speiseis auch Kaffeespezialitäten und Espresso begehrt waren. Für den Heimgebrauch waren die frühen Espressomaschinen ungeeignet – zu kompliziert zu bedienen und vor allem auch viel zu teuer. Mit handlichen Maschinen zur Mokkazubereitung kam in den 80er-Jahren eine kompakte und preiswerte Alternative auf den Markt, die häufig auch – fälschlicherweise – als Espressomaschinen bezeichnet wurden. Dabei handelt es sich um Zentrifugenmaschinen, die keinen Überdruck erzeugen, sondern Zentrifugalkraft nutzen, um das Kaffeemehl mit Heißwasser zu durchströmen, oder um Kesseldruckmaschinen bzw. Herdkännchen, die mit Wasserdampf  arbeiten. Zugleich wurde im wahrhaftigen Wortsinn mit Hochdruck an der Benutzerfreundlichkeit und gleichbleibenden Qualität von Espressomaschinen gearbeitet. Zu den neueren Errungenschaften, die den normalen Zweikreisern überlegen sind, gehören Dualboilermaschinen mit jeweils einem eigenständigen Kreislauf für Dampfwasser und Brühwasser. Im größeren Boiler wird das Brühwasser auf die optimale Temperatur gebracht und hält diese auch konstant, während im kleineren Dampfboiler das Wasser ausschließlich für den Dampfbezug erhitzt wird.

Auf der Suche nach dem ultimativen Espresso-Komfort

Zunehmend konzentrierten sich die italienischen Platzhirsche nun darauf, mit den Privathaushalten neue Absatzmärkte für Espressomaschinen zu entschließen. Viele Verbraucher hatten aber „Berührungsängste“, sie empfanden die Bedienung einer Siebträgermaschine als zu kompliziert. Grundsätzlich war die Zeit in den 80er-Jahren reif für mehr Komfort, zumal in der Großgastronomie bereits seit den 70ern Fertigkaffee aus Automaten bekannt waren. Diese Instant-Kaffees waren allerdings weit davon entfernt, geschmacklich zu überzeugen. Die revolutionäre Innovation, die zu einer „Zweiklassen-Gesellschaft“ bei den Kaffee- und Espressotrinkern führen sollte, war die Erfindung des Vollautomaten. Die einen rümpften verächtlich die Nase (und tun das noch heute), die anderen freuen sich über die Möglichkeit, mit wenig Aufwand und in kürzester Zeit ganz nach Belieben Espresso und andere Kaffeespezialitäten daheim genießen zu können. Den Espressoautomaten für „Jedermann“ erfand der Schweizer Ingenieur Arthur Schmed der Legende nach beim Reparieren einer italienischen Espressomaschine – jedenfalls soll dieser Vorgang seine Fantasie dahin gehend beflügelt haben, dass er über eine Bedienbarkeit per Knopfdruck nachdachte. Das Ergebnis dieses Brainstormings war der Prototyp eines Kaffeevollautomaten der Marke „Eigenbau“. Falls Schmed geglaubt haben sollte, er würde mit seiner Innovation offene Türen bei den großen Playern auf dem Espressomaschinen-und Haushaltgeräthersteller-Markt einrennen, hatte er sich getäuscht: Kein Bedarf hieß es von allen Seiten. Schließlich fand er in dem kleinen Schweizer Unternehmen Solis einen Unterstützer, sodass 1985 eine neue Generation „Espressomaschine“ vorgestellt werden konnte: der Espressovollautomat mit integriertem Mahlwerk, Durchlauferhitzer, Pumpe und Auffangbehälter. Gefertigt wurden die Automaten in Italien von der eigens zu diesem Zweck gegründeten Produktionsfirma Saeco. Der Rest ist wahrlich Geschichte: Kaffeevollautomaten haben italienischen Kaffee zum schnell verfügbaren Genuss gemacht. Das grenzenlose Bedürfnis nach Bequemlichkeit fand seinen bisherigen Höhepunkt in Kapsel- und Pad-Systemen, die kaum noch Ähnlichkeit mit einer traditionellen Espressomaschine haben. Für die meisten anspruchsvollen Espresso-Fans ist und bleibt die typische Espressomaschine jedoch der Halbautomat, der individuelle Zubereitungen ermöglicht und bei dem neben der Technik auch immer noch der Barista – ob professionell oder hobbymäßig – gefordert ist.

Die Espressomaschine heute und in Zukunft

Gutem Kaffee und Espresso gehört die Zukunft. Schon seit Längerem kann es sich kein Restaurant, keine Bäckerei, keine Kneipe mehr leisten, minderwertigen Kaffee auszuschenken. Wir sind im Hinblick auf Kaffee- und Espressoqualität durchaus verwöhnt, und weil die Anforderungen an Komfort, Geschmacksvielfalt und Variabilität weiter wachsen, wird an den entsprechenden technischen Stellschrauben schon eifrig gedreht. Dabei gilt es, störende Einflüsse auf den zuverlässig guten Espressogeschmack zu überwinden, sofern diese technisch zu beheben sind und nicht mit dem Rohstoff Kaffee zu tun haben. Durch entsprechende Feinjustierungen lassen sich Mechanismen, die heute noch als fortschrittlich gelten, zukünftig immer weiter perfektionieren. Elektronische Steuerungen für gradgenaue Wassertemperatur sind bereits auf dem Vormarsch, es wird an Druckanpassungen während der Zubereitung gefeilt, um Aromen zu nuancieren und auch das Mahlen der Kaffeebohnen erfolgt zunehmend sekundengenau. Keine noch so ausgefeilte technische Raffinesse aber kann bei einer Espressomaschine nach klassischem Prinzip die Güte des Espressos garantieren. Ein Espresso-Virtuose kann mitunter vergleichsweise einfachen Geräten einen vorzüglichen Espresso entlocken, während ein unerfahrener Hobby-Barista auch mit einer technisch überragenden Maschine vielleicht nur Mittelmaß produziert. Wohl auch aus diesem Grund verliert bei einer wachsenden Zahl von Espresso-Liebhabern die Technikverliebtheit an Bedeutung – zugunsten des Rohstoffs Kaffee und der Schulung der der eigenen Fertigkeiten an der Espressomaschine. Handhebelmaschinen sind wieder „in“, ein Retro-Trend, der sich insbesondere in Europa, Amerika und Australien abzeichnet. In Neapel hingegen war man schon immer „retro“ – hier hält man der Handhebelmaschine seit jeher die Treue und zelebriert unbeeindruckt von allen technischen Neuerungen den nach eigener Einschätzung weltbesten Espresso.

Espresso – eine italienische Vokabel, die melodisch auf der Zunge zergeht und ihren festen Platz im deutschen Sprachgebrauch gefunden hat. Im Duden wird Espresso recht emotionslos als „in einer... mehr erfahren »
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Die faszinierende Geschichte der Espressomaschine

Espresso – eine italienische Vokabel, die melodisch auf der Zunge zergeht und ihren festen Platz im deutschen Sprachgebrauch gefunden hat. Im Duden wird Espresso recht emotionslos als „in einer Spezialmaschine zubereiteter sehr starker Kaffee“ definiert. Bei dieser „Spezialmaschine“ handelt es sich natürlich um die Espressomaschine. Ihrer Erfindung haben wir die vielseitigen Freuden des Espressogenusses zu verdanken. Aber war es am Ende gar keine italienische, sondern eine deutsche Innovation? Bereits am 7. April des Jahres 1825 wurde in der Zeitung „Allgemeiner Anzeiger der Deutschen“ sowie in der „Beilage zur Allgemeinen Zeitung München“ über eine Lotterie berichtet, in der unter anderem Dampf-Kaffeemaschinen nebst Kaffeeservicen verlost wurden. Um was für eine Maschine es sich dabei genau handelte und wer sie entwickelt hat, bleibt jedoch ebenso ungewiss wie die angebliche Erfindung in Augsburg. Die Händler, bei denen entsprechende Lose auslagen, stammten aus Augsburg, München, Regensburg, Passau und Memmingen. Es ist also durchaus möglich, dass die Dampf-Kaffeemaschinen im Augsburger Handlungshaus von A. Brentano Mezzegra ausgestellt wurden – doch das bleibt reine Spekulation. Darum nimmt die gesicherte Geschichte der Espressomaschine definitiv in Italien ihren Anfang.

Beginn einer großen Leidenschaft:
Die italienische Espressomaschine wird erfunden

Orderte ein Gast um 1880 in einer landestypischen italienischen Bar seinen „caffè-espresso“, wurde dieser „espressivo“ frisch für ihn zubereitet – also speziell auf Bestellung. Obwohl der Caffè damals geschmacklich sicher schon an den später perfektionierten Espresso erinnerte, handelte es sich doch lediglich um starken, aromatischen Kaffee. Es gab nämlich noch keine passable Möglichkeit, beim Aufbrühen die ätherischen Öle fast vollständig aus dem Kaffeemehl herauszulösen, ohne dass dabei gleichzeitig unerwünschte Gerbsäure und Bitterstoffe in das Heißgetränk gelangten. Die Brühzeit dauerte zu lange, das hatten Gastronomen und findige Tüftler schon erkannt, und einige arbeiteten bereits fieberhaft an einer Lösung dieses Problems.

Auf der Suche nach mehr Druck

Wie konnte eine kürzere Kontaktzeit von Kaffeepulver und Wasser erreicht, zugleich aber auch ein Maximum an gewünschten Aromen extrahiert werden? Technisch denkenden Menschen war klar: Druck musste her, der den Durchlauf des Wassers entscheidend beschleunigte. Schon 1855 war anlässlich der ersten französischen Weltausstellung im Pariser Industriepalast der Prototyp eines vielversprechenden Geräts vorgestellt worden, der sogenannte Brühdruckapparat von Eduard Loysel de Santais. Doch de Santais war nicht der Einzige, der sich Mitte des 19. Jahrhunderts mit Kaffeebrüh-Kreisläufen beschäftigte und Patentanträge einreichte. Mit heutigen Espressomaschinen hatten diese gewaltigen Apparaturen jedoch keinerlei Ähnlichkeit. Ab 1885 begann für die Kaffeebar-Gastronomie Italiens mit den Kaffeemaschinen des Turiners Angelo Moriondi endlich der Aufbruch in das Espresso-Zeitalter. Moriondos Maschinen waren freilich nicht ausgereift und im Grunde wenig gastronomietauglich.

Die Weiterentwicklung zur ersten Siebträger Espressomaschine

Im ganzen Land wurde fleißig weiter experimentiert und optimiert. Kurz nach der Jahrhundertwende meldete der Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera 1901 ein Patent für seine neuartige Maschine an. Die „Tipo Gigante“ verfügte über einen Boiler, vier Brühgruppen für unterschiedliche Siebgrößen und erzeugte einen über Ventile geregelten Brühdruck von ca. 1,5 bar. Diese erste „Siebträgermaschine“ war von ihrem Entwickler mit Blick auf eine industrielle Produktion konzipiert worden. Es gab jedoch eine bedeutende Schwachstelle: Weil die Wassertemperatur zu hoch war, verbrannten die Aromen des Kaffeepulvers förmlich. Dennoch war das Interesse an der der Maschine groß. Der mit Bezzera befreundete Desiderio Pavoni erkannte ebenfalls das Potenzial und erwarb 1903 das Patent, um die Technik im Einvernehmen mit seinem Freund selbst weiterzuentwickeln. Drei Jahre später stellten la Pavoni und Bezzera die „Pavoni Ideale“ auf der Mailänder Messe mit einem Kaffeeausschank vor. Technische Komponenten dieser Vorgängerin unserer Siebträgermaschinen wie Siebträger, Dampfdüsen und Sicherheitsventile sollten auch in der Zukunft Bestand haben – bis heute. Der Druck ließ jedoch mit maximal 2 bar weiterhin zu wünschen übrig. Auch der Espressogeschmack war weit entfernt vom Ideal.

Espressomaschine, Siebträger & Co als italienische Challenge

Rund drei Jahrzehnte sollte es dauern bis zum nächsten Meilenstein-Patent. Doch in der Zwischenzeit waren die Italiener nicht untätig – im Gegenteil: Die Kunde vom Espresso und den neuartigen Espressomaschinen verbreitete sich über die Landesgrenzen hinaus. Immer mehr Modelle wurden vorgestellt und gingen in Serienproduktion. Viele der großen Marken, die bis heute Rang und Namen haben, bildeten sich heraus: La San Marco (1920), Rancilio (1927), La Marzocco (1927), la Cimbali (1930), Illy (1933), Bialetti (1933) – und schließlich Gaggia (1938). Zwar befassten sich auch in den USA und anderen Ländern Entwickler mit der Espressomaschine, und sogar in Deutschland wurde ab 1956 mit der„Aracati“ eine Kaffeemaschine nach dem Perkolationsprinzip mit Siebträgern für den Heimgebrauch gebaut. Aber letztlich blieb die Vervollkommnung der Espressomaschine und des Espressos eine italienische Mission.

Die Erfindung des Espressoziehens:
Druckerzeugung durch einen neuen Mechanismus

Seine Innovation sollte den Namen Giovanni Achille Gaggia untrennbar mit der Geschichte der Espressomaschine verbinden. Gaggia, der in Mailand eine Kaffeebar betrieb und der bereits einen zweigeteilten Kessel entwickelt hatte, gelang es schließlich, den Wasserdruck mithilfe eines per Hebel betätigten federunterstützten Schraubkolbens auf 8 bis 10 bar zu erhöhen. Das Patent dazu meldete er 1938 an. Die Kriegswirren bremsten die Fortentwicklung aus, erst 1946 ging die Kolbenmaschine in Produktion. Als gesichert gilt, dass der Schraubkolben ursprünglich auf die Erfindung seines Landsmanns Cremonese (Cremonesi) zurückgeht und Gaggia die Rechte daran nach dessen Tod erwarb. Letztlich war es aber Gaggia, der mit seinem gleichnamigen Unternehmen und den Handhebelmaschinen für den professionellen Einsatz nach dem Zweiten Weltkrieg Krieg Espressogeschichte schrieb –nicht zuletzt durch die Crema, eine Schicht aus feinem Schaum, die durch das neue Brühverfahren erstmals den Espresso in Mailänder Bars krönte. Als "caffe crema di caffe naturale" sorgte der neue Espresso für Begeisterung, nachdem Skeptikern die goldbraune Crema zunächst suspekt erschienen war. Freilich geriet die Zubereitung von Espresso nun zu einem wahren Kraftakt, wohl auch ein Grund dafür, dass ein Barista typischerweise männlich war. Der erzeugte Druck war abhängig von Muskelkraft, wodurch das geschmackliche Ergebnis stark schwankte. Ein kräftiger Kerl  an der Espressomaschine war sozusagen die halbe Miete.

Palastrevolution der Brühgruppen

Die Gaggia-Maschinen Classica und Esportazione, gebaut im metallverabeitenden Betrieb von Ernesto Valente, entwickelten sich zu Verkaufsschlagern über Mailand hinaus. Valente betätigte sich aber nicht nur als Partner von Achille Gaggia, er dachte das Prinzip der Espressomaschine weiter. So tüftelte er parallel an einem eigenen Modell, das er Mercurio nannte und unter dem Markennamen Faema vermarktete. Dennoch arbeiteten Gaggia und Valente noch mehrere Jahre zusammen. 1952 trennte man sich, zunächst aber inoffiziell – die Produktion lief weiter. Erst 1952 konzentrierte sich Valente ganz auf sein eigenes Unternehmen Faema. 9 Jahre später – 1961 – gelang ihm mit der Vorstellung seiner Zweikreismaschine Faema E61 ein echter Geniestreich mit ungeahnten Folgen: Die nicht mehr allein mechanische Technik der halbautmatischen Maschinen und der Brühgruppe E61 trat einen Siegeszug an, der bis heute andauert. Als Mutter aller modernen Espressomaschinen ist die E61 legendär, nahezu alle modernen Gastronomiemaschinen und Haushaltsgeräte basieren auf der kontinuierlichen Kaffee-Abgabe, die erst die E61 mit elektrischer Pumpe ermöglichte, während Hydraulik- und Hebelmodelle nur noch vereinzelt gebaut werden. Der Käuferkreis für Kolben-Espressomaschinen ist elitär und besteht aus Espresso-Gourmets, die von den geschmacklichen Vorteilen absolut überzeugt sind.

Siebträger-Kaffeemaschinen in Deutschland

Nach der Einführung der Halbautomaten erlebte die Espressokultur auch jenseits der italienischen Landesgrenzen einen Aufschwung. Der Export nahm Fahrt auf, was auch daran lag, dass Kaffee sich ganz allgemein zum florierenden Wirtschaftszweig entwickelte. Kaffeebohnen waren durch Großröstereien längst erschwinglich geworden, in fast jeder deutschen Küche hatten elektrische Filterkaffeemaschinen Einzug gehalten. Wer jedoch statt Filterkaffee einen echten Espresso bevorzugt, musste ein italienisches Café aufsuchen. Das erste klassische Eiscafé hatte bereits 1928 in Berlin eröffnet, in den 60er-Jahren gab es in ganz Deutschland italienische Eiscafés, in denen neben Speiseis auch Kaffeespezialitäten und Espresso begehrt waren. Für den Heimgebrauch waren die frühen Espressomaschinen ungeeignet – zu kompliziert zu bedienen und vor allem auch viel zu teuer. Mit handlichen Maschinen zur Mokkazubereitung kam in den 80er-Jahren eine kompakte und preiswerte Alternative auf den Markt, die häufig auch – fälschlicherweise – als Espressomaschinen bezeichnet wurden. Dabei handelt es sich um Zentrifugenmaschinen, die keinen Überdruck erzeugen, sondern Zentrifugalkraft nutzen, um das Kaffeemehl mit Heißwasser zu durchströmen, oder um Kesseldruckmaschinen bzw. Herdkännchen, die mit Wasserdampf  arbeiten. Zugleich wurde im wahrhaftigen Wortsinn mit Hochdruck an der Benutzerfreundlichkeit und gleichbleibenden Qualität von Espressomaschinen gearbeitet. Zu den neueren Errungenschaften, die den normalen Zweikreisern überlegen sind, gehören Dualboilermaschinen mit jeweils einem eigenständigen Kreislauf für Dampfwasser und Brühwasser. Im größeren Boiler wird das Brühwasser auf die optimale Temperatur gebracht und hält diese auch konstant, während im kleineren Dampfboiler das Wasser ausschließlich für den Dampfbezug erhitzt wird.

Auf der Suche nach dem ultimativen Espresso-Komfort

Zunehmend konzentrierten sich die italienischen Platzhirsche nun darauf, mit den Privathaushalten neue Absatzmärkte für Espressomaschinen zu entschließen. Viele Verbraucher hatten aber „Berührungsängste“, sie empfanden die Bedienung einer Siebträgermaschine als zu kompliziert. Grundsätzlich war die Zeit in den 80er-Jahren reif für mehr Komfort, zumal in der Großgastronomie bereits seit den 70ern Fertigkaffee aus Automaten bekannt waren. Diese Instant-Kaffees waren allerdings weit davon entfernt, geschmacklich zu überzeugen. Die revolutionäre Innovation, die zu einer „Zweiklassen-Gesellschaft“ bei den Kaffee- und Espressotrinkern führen sollte, war die Erfindung des Vollautomaten. Die einen rümpften verächtlich die Nase (und tun das noch heute), die anderen freuen sich über die Möglichkeit, mit wenig Aufwand und in kürzester Zeit ganz nach Belieben Espresso und andere Kaffeespezialitäten daheim genießen zu können. Den Espressoautomaten für „Jedermann“ erfand der Schweizer Ingenieur Arthur Schmed der Legende nach beim Reparieren einer italienischen Espressomaschine – jedenfalls soll dieser Vorgang seine Fantasie dahin gehend beflügelt haben, dass er über eine Bedienbarkeit per Knopfdruck nachdachte. Das Ergebnis dieses Brainstormings war der Prototyp eines Kaffeevollautomaten der Marke „Eigenbau“. Falls Schmed geglaubt haben sollte, er würde mit seiner Innovation offene Türen bei den großen Playern auf dem Espressomaschinen-und Haushaltgeräthersteller-Markt einrennen, hatte er sich getäuscht: Kein Bedarf hieß es von allen Seiten. Schließlich fand er in dem kleinen Schweizer Unternehmen Solis einen Unterstützer, sodass 1985 eine neue Generation „Espressomaschine“ vorgestellt werden konnte: der Espressovollautomat mit integriertem Mahlwerk, Durchlauferhitzer, Pumpe und Auffangbehälter. Gefertigt wurden die Automaten in Italien von der eigens zu diesem Zweck gegründeten Produktionsfirma Saeco. Der Rest ist wahrlich Geschichte: Kaffeevollautomaten haben italienischen Kaffee zum schnell verfügbaren Genuss gemacht. Das grenzenlose Bedürfnis nach Bequemlichkeit fand seinen bisherigen Höhepunkt in Kapsel- und Pad-Systemen, die kaum noch Ähnlichkeit mit einer traditionellen Espressomaschine haben. Für die meisten anspruchsvollen Espresso-Fans ist und bleibt die typische Espressomaschine jedoch der Halbautomat, der individuelle Zubereitungen ermöglicht und bei dem neben der Technik auch immer noch der Barista – ob professionell oder hobbymäßig – gefordert ist.

Die Espressomaschine heute und in Zukunft

Gutem Kaffee und Espresso gehört die Zukunft. Schon seit Längerem kann es sich kein Restaurant, keine Bäckerei, keine Kneipe mehr leisten, minderwertigen Kaffee auszuschenken. Wir sind im Hinblick auf Kaffee- und Espressoqualität durchaus verwöhnt, und weil die Anforderungen an Komfort, Geschmacksvielfalt und Variabilität weiter wachsen, wird an den entsprechenden technischen Stellschrauben schon eifrig gedreht. Dabei gilt es, störende Einflüsse auf den zuverlässig guten Espressogeschmack zu überwinden, sofern diese technisch zu beheben sind und nicht mit dem Rohstoff Kaffee zu tun haben. Durch entsprechende Feinjustierungen lassen sich Mechanismen, die heute noch als fortschrittlich gelten, zukünftig immer weiter perfektionieren. Elektronische Steuerungen für gradgenaue Wassertemperatur sind bereits auf dem Vormarsch, es wird an Druckanpassungen während der Zubereitung gefeilt, um Aromen zu nuancieren und auch das Mahlen der Kaffeebohnen erfolgt zunehmend sekundengenau. Keine noch so ausgefeilte technische Raffinesse aber kann bei einer Espressomaschine nach klassischem Prinzip die Güte des Espressos garantieren. Ein Espresso-Virtuose kann mitunter vergleichsweise einfachen Geräten einen vorzüglichen Espresso entlocken, während ein unerfahrener Hobby-Barista auch mit einer technisch überragenden Maschine vielleicht nur Mittelmaß produziert. Wohl auch aus diesem Grund verliert bei einer wachsenden Zahl von Espresso-Liebhabern die Technikverliebtheit an Bedeutung – zugunsten des Rohstoffs Kaffee und der Schulung der der eigenen Fertigkeiten an der Espressomaschine. Handhebelmaschinen sind wieder „in“, ein Retro-Trend, der sich insbesondere in Europa, Amerika und Australien abzeichnet. In Neapel hingegen war man schon immer „retro“ – hier hält man der Handhebelmaschine seit jeher die Treue und zelebriert unbeeindruckt von allen technischen Neuerungen den nach eigener Einschätzung weltbesten Espresso.

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