Welche Rolle spielt das Rösten bei der Kaffeeverarbeitung?

Das Rösten ist ein wichtiger Schritt bei der Kaffeeverarbeitung, bei dem die Kaffeebohnen großer Hitze ausgesetzt werden, um ihre Aromastoffe zu lösen. Dazu wird der Rohkaffee trocken und unter atmosphärischen Druck erhitzt, bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist. Dieser bestimmt maßgeblich das finale Aroma der fertigen Kaffees.

Warum wird Kaffee geröstet?

Rund achthundert verschiedene Aromastoffe stecken in einer Kaffeebohne, die ohne die Röstung niemals ihren Weg in den fertigen Kaffee finden würden. Durch die hohe Hitze, der die Bohnen beim Rösten über einen genau kalkulierten Zeitraum hinweg ausgesetzt werden, werden jedoch bestimmte chemische Prozesse in Gang gesetzt. Diese entschlüsseln diese Aromen oder setzen sie überhaupt erst zusammen und prägen so den Charakter des fertigen Kaffees. Während des Röstverfahrens ändern die Bohnen also nicht nur ihre Farbe; durch eine Neukombination aus Proteinen, Kohlenhydraten und Aminosäuren entstehen außerdem wichtige Aromastoffe. Diese Aromabildung wird auch als „Maillard-Effekt“ bezeichnet.

Worauf muss bei der Röstung geachtet werden?

Die beiden wichtigsten Faktoren beim Rösten, welche im Wesentlichen den Charakter des fertigen Kaffees bestimmen, sind die Rösttemperatur und die Röstzeit. Dabei gilt die Faustregel: Umso länger die Bohnen bei niedrigen Temperaturen geröstet werden, desto aromatischer und bekömmlicher wird der Kaffee. Je nachdem, wie lang und bei welcher Temperatur die Kaffeebohnen geröstet werden, werden die fertigen Röstungen in drei verschiedene Röstgrade eingeteilt: hell, mittel und dunkel. Innerhalb dieser Kategorien werden weiterhin verschiedene Röststufen unterschieden. Die gängigsten sind dabei:

• Helle Röstungen: Zimtröstung
• Mittlere Röstungen: Amerikanische Röstung, City und Full City Röstung
• Dunkle Röstungen: Wiener Röstung, Französische Röstung, Italienische Röstung und Spanische Röstung

Was versteht man unter dem „First Crack“ und „Second Crack“?

Erfahrene Röstmeister orientieren sich beim Rösten der Kaffeebohnen am sogenannten „First Crack“ und „Second Crack“. Der „First Crack“ kommt zustande, wenn sich das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser durch die Hitze ausdehnt, bis die Bohnen schließlich mit einem hörbaren Knacken aufplatzen, damit das Wasser entweichen kann. Bei helleren Röstungen wird der Röstvorgang meist beendet, wenn die Bohnen das erste Mal zu knacken beginnen. Bei dunkleren Röstungen wird hingegen der „Second Crack“ abgewartet. Dieser kommt zustande, wenn die Zellulose in den Bohnen beginnt zu verkohlen, weshalb sich die Bohne ein zweites Mal ausdehnt – und erneut aufplatzt.

Welche Röstverfahren gibt es?

Entscheidend für den geschmacklichen Charakter eines Kaffees ist auch, auf welche Art dieser geröstet wurde.

Trommelröstung

Die Trommelröstung ist die traditionelle Art der Kaffeeröstung. Die Bohnen werden – je nach gewünschtem Röstgrad – bei 180 °C bis 240°C für acht bis 25 Minuten erhitzt. Dazu werden sie in eine sich drehenden Trommel gegeben, welche von außen erhitzt wird. Nach dem Rösten werden die Bohnen mit Luft abgekühlt. Auf diese Weise können etwa drei bis 120 Kilogramm Kaffeebohnen pro Charge geröstet werden. Anders als bei der industriellen Röstung werden die Bohnen nicht innerhalb kürzester Zeit mit hohen Temperaturen erhitzt, sondern langsam und schonend erwärmt. Aus diesem Grund wird diese Methode auch als Langzeitröstung bezeichnet.

Industrielle Röstung (Heißluftverfahren)

Die industrielle Röstung nimmt nur etwa zwei bis sieben Minuten in Anspruch. Die Bohnen werden in dieser Zeit mit heißer Luft bei Temperaturen zwischen 400 °C und 800 °C verarbeitet. Bis zu einer Tonne Rohkaffee kann mit dieser Methode pro Charge verarbeitet werden. Zwar eignet sich diese Methode, um große Mengen Kaffee in kurzer Zeit zu rösten; durch die hohen Temperaturen können jedoch verbrannte Aromen und ungleichmäßige Röstungen entstehen.