Was ist eine Trommelröstung?

Als Trommelröstung bezeichnet man die traditionelle Art der Kaffeeröstung, bei welcher die Kaffeebohnen in einer sich drehenden Trommel geröstet werden. Anders als bei der industriellen Röstung wird der Rohkaffee nicht innerhalb kürzester Zeit mit hohen Temperaturen geröstet, sondern schonend und gleichmäßig erhitzt. Aus diesem Grund wird das Röstverfahren auch als Langzeitröstung bezeichnet. Da bei der Trommelröstung keine Gerbsäuren entstehen, ist auf diese Weise gerösteter Kaffee oft sehr bekömmlich und aromatisch.

Wie funktioniert die Trommelröstung?

Für die traditionelle Röstmethode werden die grünen Rohkaffeebohnen in eine sich drehende Trommel gegeben. Diese vermischt die Bohnen und hält sie ständig in Bewegung. Währenddessen wird die Trommel von außen mit einer Hitzequelle (z.B. einem Gasbrenner) langsam aufgeheizt. Die Kaffeebohnen werden also durch den Kontakt mit der heißen Trommelwandung geröstet. Wie lang dieser Vorgang dauert, ist abhängig davon, welcher Röstgrad erzielt werden soll. Für gewöhnlich ist die Röstung in der Trommel nach acht bis 25 Minuten abgeschlossen. Die Rösttemperatur bewegt sich in der Regel zwischen 180 °C und 240 °C. Ist der gewünschte Röstgrad erreicht, werden die Bohnen schnell mithilfe kalter Luft abgekühlt, um zu verhindern, dass sie durch die Resthitze weiterrösten.

Was passiert, wenn die Bohnen geröstet werden?

In einer rohen Kaffeebohne stecken hunderte verschiedene Aromastoffe, die jedoch ohne die Röstung nicht in den fertigen Kaffee gelingen würden. Indem die Bohnen beim Rösten über einen genauestens kalkulierten Zeitraum hoher Hitze ausgesetzt werden, werden jedoch chemische Prozesse in Gang gesetzt, welche diese Aromastoffee auf- und entschlüsseln. Zum Teil verursacht die Hitze auch Neukombinationen aus Kohlenhydraten, Aminosäuren und Proteinen und schafft so völlig neue Aromen. Die Kaffeeröstung verändert also nicht nur die Farbe der Bohnen, sondern prägt maßgeblich den geschmacklichen Charakter des fertigen Kaffees. Gut zu wissen: Die Bildung neuer Aromastoffe durch das Rösten wird dabei in Expertenkreisen auch als „Maillard-Effekt“ bezeichnet.

Welche Vorteile hat das Rösten in der Trommel?

Bei der manuellen Röstung in der Trommel geht es nicht – wie bei der industriellen Röstung – um Quantität oder Geschwindigkeit. Stattdessen steht die Produktqualität des fertigen Kaffees im Vordergrund. Der Röstprozess wird von einem erfahrenen Röstmeister überwacht, denn um die Parameter auszuwählen, die den Geschmack des Kaffees beeinflussen (Temperatur, Röstdauer etc.), ist viel Erfahrung nötig. Dieser Mehreinsatz an Arbeitskraft ist selbstverständlich teurer als die computergesteuerte Industrieröstung – zahlt sich jedoch aus. Fast immer sind trommelgeröstete Kaffees aromatischer und gleichmäßiger geröstet, als Industriekaffees. Durch die lange Röstdauer werden außerdem die im Kaffee enthaltenen Chlorogensäuren reduziert, welche auf den Magen schlagen können. Somit wird der Kaffee auch deutlich bekömmlicher.