Was sind Bitterstoffe?

Bitterstoffe sind Kaffeebestandteile, die das bittere Aroma des Heißgetränks verursachen und so maßgeblich zu dessen Geschmacksprofil beitragen. Häufig handelt es sich dabei um sogenannte Purin-Alkaloide, also natürlich vorkommende, sekundäre Pflanzenstoffe, zu denen unter anderem auch Koffein zählt. Aber auch Antioxidantien, die beim Rösten des Kaffees entstehen, tragen wesentlich zu dessen Bitterkeit bei.

Was beeinflusst die Bitterkeit des Kaffees?

Damit er geschmacklich besser eingeordnet werden kann, wird Kaffee häufig über seine Bitterkeit beschrieben. Inwiefern sich diese im fertigen Getränk tatsächlich bemerkbar macht, ist allerdings von mehreren Faktoren abhängig:

Die Kaffeesorte

Fast immer werden für die Kaffeezubereitung entweder Arabica- oder Robusta-Bohnen oder eine Mischung aus beiden genutzt. Robusta-Bohnen sind von Natur aus bitterer als Arabica-Bohnen; Mischungen mit einem hohen Robusta-Anteil enthalten demnach mehr bittere Aromastoffe.

Die Röstung

Auch wie lang und bei welcher Temperatur die Bohnen geröstet wurden hat Einfluss darauf, wie bitter der fertige Kaffee letztendlich schmeckt. Generell gilt: Umso dunkler die Röstung, desto bitterer der Kaffee.

Die Wassertemperatur

Die ideale Brühtemperatur für Kaffee liegt bei fast allen Zubereitungsformen zwischen 92 und 96 °C. Ist das Brühwasser heißer, schmeckt der Kaffee bitter. Zu kalt darf es allerdings auch nicht sein: bei einer Wassertemperatur unter 85 °C bekommt der Kaffee einen säuerlichen Geschmack.

Der Mahlgrad

Umso feiner das Kaffeepulver gemahlen wurde, desto größer ist die Oberfläche, mit der das heiße Wasser in Kontakt kommt und umso mehr wertvolle Kaffee-, aber auch bitterere Aromen können extrahiert werden. Bei einem feinen Mahlgrad sollte also eine Zubereitungsart gewählt werden, bei dem das Wasser nicht zu lang mit dem Kaffeemehl in Kontakt kommt, um zu vermeiden, dass der Kaffee bitter wird (z.B. die Espressomethode)

Die Kaffeemehlmenge

Entgegen der allgemeinen Annahme sorgt weniger Kaffeemehl nicht auch für weniger Bitterkeit im Kaffee. Im Gegenteil: läuft das Brühwasser nur durch wenig Kaffeepulver, werden diesem umso mehr bittere Stoffe entzogen. Pro 150 Milliliter Brühwasser sollten deshalb um die 7 bis 8 Gramm Kaffeepulver verwendet werden.

Sind Bitterstoffe im Kaffee schädlich?

Werden sie in angemessenen Maßen konsumiert, sind die herben Stoffe generell nicht gesundheitsschädlich. Tatsächlich können sie sogar positive Effekte haben, z.B. als natürlicher Fettverbrenner die Gewichtsabnahme unterstützen oder die Verdauung anregen. In zu großen Mengen können besonders Alkaloide wie das enthaltene Koffein den Magen reizen und für Übelkeit und Unwohlsein sorgen. Schonendere, helle Röstungen ergeben in der Regel einen bekömmlicheren Kaffee und auch Espresso ist aufgrund seiner speziellen Zubereitungsart oft weniger reizend als beispielsweise Filterkaffee. Außerdem kann das Verdünnen des Kaffees mit Milch oder pflanzlichen Milch-Alternativen die Bitterstoffe verträglicher machen.