Was ist eine Wiener Röstung?

Als Wiener Röstung bezeichnet man einen Röstgrad beim Kaffeerösten. Dieser Röstgrad wird auch als starke Röstung bezeichnet und wird erreicht, wenn beim Rösten der sogenannte „Second Crack“, also das zweite Knacken der Kaffeebohnen abgewartet wird. Zu diesem Zeitpunkt haben die Kaffeebohnen eine dunkelbraune Färbung angenommen und fangen an zu glänzen, da das Kaffeeöl austritt. Viele süditalienischen Espresso-Röstungen entsprechen dieser Röststufe. Gut zu wissen: Als Wiener Mischung wird oft auch eine Mischung aus hell und dunkel gerösteten Kaffeebohnen bezeichnet. Bei diesen werden die fruchtigen Noten der hellen Bohnen mit den Röstaromen der dunkleren kombiniert.

Warum wird Kaffee geröstet?

Kaffeebohnen sind eigentlich die Samen der Kaffeefrucht und haben in ihrer Ursprungsform nur wenig mit den aromatischen braunen Bohnen zu tun, aus denen Millionen Menschen täglich ihr Lieblingsgetränk zubereiten. Das typische Kaffeearoma erhalten sie erst durch den Vorgang des Röstens, bei dem der in den Bohnen enthaltene Zucker karamellisiert und die Kaffeebohnen ihre charakteristische braune Färbung erhalten. Je nachdem, wie lang und heiß die Bohnen geröstet werden, werden 3 Röststufen unterschieden – hell, mittel und dunkel – welche wiederrum in bis zu 16 verschiedene Röstgrade unterteilt werden. Diese unterscheiden sich zum Teil nur minimal. Am gebräuchlichsten sind in der Regel folgende Röstgrade:

Zimtröstung
Amerikanische Röstung
Wiener Röstung
Französische Röstung / Continental Röstung
Italienische Röstung / Espresso Röstung
Spanische Röstung

Wie wird die starke Röstung zubereitet?

Erfahrene Röstmeister orientieren sich beim Rösten meist am sogenannten First Crack und Second Crack. Als First Crack bezeichnet man das erste Knacken, dass die Bohnen beim Rösten von sich geben. Dies geschieht, weil sich das Wasser in den Kaffeebohnen durch die hohe Hitze ausdehnt, bis die Bohne aufbricht. Nur so kann das Wasser entweichen. Helle Röstungen werden meist um den First Crack herum beendet. Für dunkle Röstungen wird hingegen der Second Crack, also das zweite Knacken der Bohnen abgewartet. Wiener Röstungen werden dazu auf 230°C erhitzt, bis die Bohnen eine dunkelbraune Farbe annehmen. Dies geschieht, da der Zucker in den Bohnen karamellisiert und langsam anfängt zu verbrennen – das Röstaroma gewinnt die aromatische Oberhand. Auch die Zellulose in den Bohnen beginnt zu verkohlen, weshalb sich die Bohne noch einmal ausdehnt und ein zweites Mal aufplatzt – der Second Crack. Die Wiener Röstung wird direkt nach Beginn des Second Crack beendet.

Welche „dunklen Röstungen“ gibt es?

Alle dunklen Röststufen haben gemein, dass es sich um Röstungen handelt, die zeitlich erst um den „Second Crack“ herum beendet wurden. Aus diesem Grund besitzen die Kaffeebohnen besonders intensive Röstaromen und einen vollen Körper, während die enthalten Säuren nahezu vollständig „herausgeröstet“ wurden. Zu den dunklen Röstungen zählen:

Starke Röstung/Wiener Röstung
Dunkle Röstung/ französische Röstung
Sehr dunkle/ italienische Röstung

Wie schmeckt die Wiener Röstung?

Bei einer dunklen Röstung treten außerdem die Kaffeeöle langsam aus. Bei der Wiener Röstung ist die Oberfläche der Bohnen deshalb oft glänzend. Auch der Geschmack in der Tasse wird durch die Öle stark beeinflusst: der Kaffee schmeckt geschmeidig und hat starke Röstaromen. Die Balance zwischen Bitterstoffen und Säuren kippt bei Wiener Kaffeeröstungen eindeutig in Richtung Bitterstoffe. Eine starke Röstung eignet sich aufgrund ihres vollen Körpers besonders gut für einen aromatischen Café Crema. Generell schmecken alle dunklen Röstgrade unabhängig von Sorte und Verarbeitung sehr ähnlich, da geschmackliche Unterschiede oft durch die starken Röstaromen überdeckt werden.