Was ist Hulling?

Als Hulling bezeichnet man die Entfernung der Pergamenthaut sowie der Silberhaut, welche die Kaffeebohne im Inneren der Kaffeekirsche als erste Schicht umgeben. Dieser Prozess ist ein wichtiger Schritt bei der Kaffeeverarbeitung und beeinflusst maßgeblich den Geschmack des fertigen Produkts.

Was passiert beim Hulling?

Die Kaffeekirsche besteht aus mehreren Schichten: ganz im Inneren befinden sich zwei aneinander gepresste Kaffeebohnen, die durch ein feines Mittelstück von einander getrennt werden. Die Kaffeebohnen sind umhüllt sind umhüllt von dem sogenannten Silberhäutchen und der Pergamenthaut. Auf diese folgt die Pektinschicht sowie das Fruchtfleisch, auch Pulpe genannt. Zu guter Letzt wird die gesamte Frucht von der Fruchtschale umschlossen. Bevor die Kaffeebohnen geröstet werden können, müssen sie also in mehreren Arbeitsschritten aufbereitet werden. Zunächst werden durch die sogenannte Entpulpung Schale und Fruchtfleisch entfernt. Dazu kommen zwei Aufbereitungsprozesse infrage: die trockene oder die nasse Aufbereitung.

Schälen nach der trockenen Aufbereitung

Bei der trockenen Aufbereitung werden die gesamten Kaffeefrüchte zunächst für mehrere Wochen schonend getrocknet. Anschließend werden das getrocknete Fruchtfleisch, die Fruchthülle sowie das Pergament- und Silberhäutchen in einer speziellen Aufbereitungsanlage (der „Dry Mill“ oder einem sogenannten „Trocken Beneficio“) in einem Arbeitsschritt maschinell entfernt.

Schälen nach der nassen Aufbereitung

Für die nasse Aufbereitung wird das Fruchtfleisch zunächst maschinell entfernt. Nach der Entpulpung ist die Kaffeebohne jedoch nach wie vor von dem Pergament- und Silberhäutchen sowie einigen Fruchtresten umgeben. Letzteres wird durch eine kontrollierte Fermentierung entfernt, bevor die Bohnen gewaschen werden (daher auch der Name washed method). Anschließend werden sie mitsamt der Silber- und Pergamenthülle getrocknet. Diese werden erst im letzten Aufbereitungsschritt durch zum Teil sehr komplexe Schälmaschinen entfernt. Meist wird das Schälgut dazu in den Maschinen gegen einen Widerstand geschleudert oder durch Druck „aufgebrochen“, wobei die Kaffeebohne jedoch nicht beschädigt werden darf.

Was ist Wet Hulling?

Für den Prozess des Wet Hullings werden die Kaffeebohnen zunächst wie beschrieben mit der washed-Methode aufbereitet. Lediglich der letzte Schritt der Verarbeitung unterscheidet sich. Hier werden die Bohnen vor dem Schälen nicht vollständig getrocknet; stattdessen werden sie beim Wet Hulling mit noch 20 bis 24 Prozent Restfeuchtigkeit in einem speziellen Enthülser weiterverarbeitet, der extra für das Schälen von halbtrockenem Kaffee entworfen wurde. Denn aufgrund der höheren Feuchtigkeit haftet die Pergamenthaut noch deutlich fester an der Bohne, weshalb deutlich mehr Reibung nötig ist, um sie zu entfernen. Gleichzeitig müssen die Bohnen mit äußerster Sorgfalt behandelt werden, da sie durch ihren höheren Feuchtigkeitsgehalt noch sehr weich sind und schnell zerdrückt werden können.

Nach dem Enthülsen wird der Kaffee tagsüber getrocknet und nachts in Säcken gelagert, um eine natürliche Fermentierung voranzutreiben, welche das Aroma des Kaffees verfeinert. Sobald die Restfeuchtigkeit in den Bohnen auf 12 Prozent gesunken ist, ist der Kaffee bereit zur weiteren Verarbeitung. Ursprünglich vermutlich aus Gründen der Zeitersparnis entstanden, wird der Prozess des Wet Hulling wird vor allem in Anbaugebieten mit humidem Klima angewendet. Denn aufgrund der ganzjährlich hohen Luftfeuchtigkeit ist das vollständige Trocknen der Kaffeebohnen oft sehr aufwendig. Geschmacklich ist Kaffee, der mit der Wet-Hulling-Methode geschält wurde, oft etwas weicher in seiner Würze, als washed-Kaffee. Sein Aroma ist häufig etwas leichter und gibt so der an cranberry erinnernden Säure sowie der leichten Süße des Kaffees mehr Raum.