Was ist Grading?

Als Grading bezeichnet man im Fachjargon die Klassifizierung des Kaffees nach der Qualität der Kaffeebohnen. In der Regel werden dazu Klassifizierungsstufen (Grades) auf einer Skala von Eins bis Fünf verwendet. Um die Qualität des Kaffees zu beurteilen, werden verschiedene Kriterien berücksichtigt:

Nach welchen Kriterien wird der Kaffee klassifiziert?

Um den Kaffeegrad festzulegen werden verschiedene Faktoren berücksichtigt. Dazu werden zum einen die Kaffeebohnen selbst betrachtet und hinsichtlich folgender Kriterien bewertet:

• Größe (Feststellung durch spezielle Sizing-Techniken)
• Farbe
• Form
• Porosität

Auch die Zahl der defekten und kaputten Bohnen spielt eine Rolle. Selbstverständlich wird auch die geschmackliche Qualität des Kaffees berücksichtigt, ebenso wie die botanische Art der Kaffeepflanze, das Anbaugebiet und die Höhenlage, auf der diese angepflanzt wurde, sowie die verwendeten Pflück- und Verarbeitungsmethoden. Nach einer Untersuchung hinsichtlich all dieser verschiedenen Aspekte kann dessen Qualität des jeweiligen (Roh-)Kaffees objektiv beurteilt und die Klassifizierungsstufe – der Grade – festgelegt werden. Eine allgemein anerkannte Kaffeebohnenklassifizierung gibt es bisher noch nicht. Jedoch haben sich an den Kaffeehandelsplätzen vor allem zwei Methoden etabliert, die den verschiedenen Anforderungen der staatlichen Kontrolleure, Verkäufer und Konsumenten gerecht werden. Bei diesen handelt es sich zum einen um den Klassifizierungsstandard der Specialty Coffee Association of America (SCAA), zum anderen um die sogenannte Brazil/New York-Methode (auch brasilianische Methode).

Klassifizierung nach der SCAA

Die Klassifizierung nach der SCAA ist vor allem davon abhängig, wie viele Defekte und Mängel die Bohnen aufweisen. Um Grade 1 bis 5 festzulegen, gelten bei der SCAA für 3ßß Gramm Kaffee folgende Vorgaben: Grade 1: Kaffee mit Grade 1 gilt als Spezialitätenkaffee. 300 Gramm dürfen hier höchstens drei kaputte Bohnen aufweisen. Quaker (unreif geflückte oder unterentwickelte Kaffeebohnen) dürfen nicht enthalten und keine der Bohnen verfärbt sein. Grade 2: Bei Grade 2 spricht man von Premium Kaffee. Es dürfen maximal 8 kaputte Bohnen und bis zu 3 Quaker enthalten sein. Grade 3: Kaffee mit Grade 3 (auch Exchange Kaffee) darf bis zu 23 kaputte Bohnen und 5 Quaker enthalten. Grade 4: Kaffee mit Grade 4 bezeichnet man als Standard Kaffee. Es dürfen bis zu 86 kaputte Bohnen auf 300 Gramm enthalten sein. Grade 5: Enthält der Kaffee besonders viele Mängel /mehr als 86 kaputte Bohnen auf 300 Gramm, erhält er Grade 5 und wird als Off Grade Kaffee. Ob eine Bohne als ganzer Fehler oder Defekt gezählt wird, ist abhängig von der Schwere der Beschädigung. Eine unreife Kaffeebohne gilt beispielsweise nur als ein Fünftel Fehler; eine schwarze Bohne hingegen als ganzer Fehler.

Die brasilianische Methode

Die Brasilianische Methode (oder auch New York Methode) basiert wie die Klassifizierung der SCAA auf einer Kaffeemenge von 300 Gramm. Sie bewertet die Kaffeebohnen ebenfalls nach einer Anzahl defekter Fehlerpunkte, wobei das Punktesystem jedoch wesentlich umfassender und spezifischer ist als das der SCAA. Dadurch ist die Bewertung präziser, jedoch auch um einiges aufwendiger. Die Fehlerpunkte werden zusätzlich in interne Fehlertypen und externe Fehlertypen unterschieden. Zu den internen Fehler zählen unter anderem:

• schwarze Bohnen
• saure/ Stinkbohnen
• vertrocknete, unförmige, unreife oder gebrochene Bohnen
• Schädlingsbefall

Als externer Fehlerpunkt zählt es hingegen, wenn Teile der vertrockneten Kaffeekirsche, Steinchen oder Äste enthalten sind. Der jeweilige Kaffee wird anhand der Gesamtfehlerpunktzahl in ein weiteres Punktesystem von 200 (sehr gut) bis -200 (sehr schlecht) eingeordnet.