Was bedeutet Fermentierung?
Ursprünglich bezeichnete man mit dem Begriff Fermentierung oder Fermentation den Gärungsprozess unter Ausschluss von Luft. Heute wird die Bezeichnung in der Biotechnologie als Überbegriff für die enzymatische oder mikrobielle Umwandlung von organischen Stoffen verwendet, unabhängig davon, ob diese mit oder Sauerstoff stattfinden. Auch in der Kaffeeverarbeitung spielt die Fermentierung eine wichtige Rolle. Hier wird sie vor allem genutzt, um die in Kaffeebohnen enthaltenen Gerbstoffe abzubauen.
Warum werden Kaffeebohnen „fermentiert“?
Die Kaffeefermentierung spielt eine große Rolle bei der Verarbeitung der beliebten Bohnen. Zum einen wird so mithilfe von Enzymen die klebrige Restschicht entfernt, welche die Pergamenthaut und die Kaffeebohnen nach dem Schälen umgibt, ohne ersteres zu beschädigen. Zum anderen ist die Fermentation wichtig für die Herausbildung bestimmter Aromastoffe und beeinflusst somit auch die Geschmackseigenschaften des fertigen Kaffees.
Wie funktioniert die Kaffeefermentation?
Die Fermentierung der Kaffeebohnen kann auf mehrere Arten stattfinden. Wann und wie sie abläuft ist von der Verarbeitungsmethode abhängig, mit der die Kaffeebohnen entpulpt werden. Gut zu wissen: Es wird unterschieden zwischen Fermentierung und Gärung. Letzteres läuft immer anaerob ab, also unter Ausschluss von Sauerstoff, während die Fermentation auch aerobe Vorgänge miteinschließt.
Die Trockenfermentierung
Wird der Kaffee trocken aufbereitet, kommt die Trockenfermentierung zum Einsatz. Dazu werden die Kaffeekirschen kurz nach der Ernte zum Trocknen ausgebreitet und fermentieren während der Trocknungsphase in ihrem eignen Saft vor sich hin. Da die Kaffeekirschen mithilfe von Sonne und Luft getrocknet werden, ist ein trockenes Klima unabdinglich für diese Art der Aufbereitung. Da die trockene Fermentierung völlig ohne Zusätze abläuft, werden so verarbeitete Kaffees auch als „Naturals“ bezeichnet. „Naturals“ haben häufig ein komplexes Aroma und weisen florale Noten auf.
Die nasse Kaffee Fermentation
Bei der nassen Kaffeefermentation handelt es sich streng genommen um eine Gärung, da das Verfahren anaerob mithilfe von Wasser stattfindet. Hier werden die Kaffeebohnen nach der Ernte zunächst entpulpt und anschließend in einen Tank gelegt und mit Wasser bedeckt. Dabei werden pro Kilo Rohkaffee rund 150 Liter benötigt. Anschließend beginnen die Kirschen zu gären, wobei sich Frucht- und Pergamenthautreste ablösen und den pH-Wert des Wassers beeinflussen. Wie lang der Gärungsprozess andauert, ist abhängig von der Kaffeesorte sowie der Anbauregion. Meist bleiben die Kaffeekirschen zwischen 12 und 16 Stunden im Wasser. Bei längeren Fermentierungszeiten kann das Wasser schlecht werden, was die Qualität des Kaffees verschlechtert. Nach der Fermentierung werden die Bohnen gewaschen und anschließend getrocknet. Nass aufbereitete Kaffeesorten haben eine präsente, fruchtige Säure und schmecken oft besonders lebhaft.
Halbtrockene Aufbereitung
Die halbtrockene Aufbereitung wird auch als „honey processing“ bezeichnet und stellt einen Mittelweg zu den beiden beschriebenen Methoden dar. Dabei wird das Fruchtfleisch und die Schale wie bei der nassen Aufbereitung entfernt, die sogenannte Mucilage – also die klebrigen Fruchtfleischreste – verbleiben während der Trocknung jedoch an der Kaffeebohne. Die Bezeichnung „honey processed“ bzw. „honey fermented“ (also honig-fermentiert) bezieht sich dabei zum einen auf die klebrige, honigähnliche Konsistenz, die die Mucilage beim Trocknen annimmt. Zum anderen kann der auf diese Weise aufbereitete Kaffee bei einer sorgfältigen Verarbeitung tatsächlich Aromen aufweisen, die an Honig oder braunen Zucker erinnern. Halbtrocken fermentierte Kaffees schmecken deshalb oft süßer und weniger fruchtig als nass aufbereitete und haben eine rundere Säure.