Was ist Entpulpen?
Als Entpulpen bezeichnet man den Prozess, mit dem die Fruchthaut und das Fruchtfleisch – auch Pulpe genannt – vor dem Rösten von den Kaffeebohnen entfernt wird. Denn diese befinden sich im Inneren der Frucht der Kaffeepflanze, der sogenannten Kaffeekirsche. Um die bestmögliche Qualität des Kaffees gewährleisten zu können, müssen die Kaffeefrüchte nach der Ernte schnellstmöglich weiterverarbeitet werden. Dazu werden heutzutage vor allem drei Aufbereitungsmethoden angewendet:
- die trockene Aufbereitung,
- die nasse Aufbereitung,
- und die halbtrockene Aufbereitung.
Die trockene Aufbereitung
Die trockene Kaffeeaufbereitung ist nicht nur die traditionellste, sondern auch die schonendste Methode der Weiterverarbeitung. Sie wird vor allem in Anbaugebieten mit trockenem, heißem Klima und wenig Niederschlag angewandt, denn für diese Aufbereitungsart werden die Kaffeekirschen auf speziellen Gestellen oder betonierten Flächen ausgelegt und mithilfe der Sonne und Luft getrocknet. Um Fäulnis zu vermeiden werden die Früchte regelmäßig mit Harken gewendet und bei Regen abgedeckt. Nach drei bis fünf Wochen sind die Kaffeekirschen soweit getrocknet, dass sich das Fruchtfleisch sehr leicht von den Bohnen lösen lässt. Anschließend werden die Bohnen maschinell von der Schale, dem Fruchtfleisch und der Pergamenthülle, welche die Bohnen umgibt getrennt. Auch schadhafte oder minderwertige Bohnen werden anschließend maschinell aussortiert. Kaffee, der trocken aufbereitet wurde, zeichnet sich meist durch einen komplexen Körper, ein blumiges, fruchtiges Aroma und einen anspruchsvollen Duft aus.
Die nasse Aufbereitung
Die nasse Aufbereitung kommt vor allem bei Arabica-Bohnen zum Einsatz und ist mit Abstand die aufwendigste Methode für die Kaffee-Weiterverarbeitung – dafür zahlt sie sich jedoch qualitativ umso mehr aus. Die Kaffeebohnen werden für die nasse Aufbereitung in der Regel mit der Picking-Methode – also per Hand – gesammelt, da die Früchte für dieses Verfahren allesamt denselben Reifegrad aufweisen müssen. Anschließend werden mangelhafte Früchte ausrangiert und die verbleibenden der Größe nach sortiert, bevor Schale und Fruchtfleisch entfernt werden. Dies geschieht mithilfe kleiner, oft von Hand betriebener Maschinen, in denen eine sich drehende Scheibe oder Walze die Früchte gegen ein feststehendes Messer drückt.
Ziel ist es, das Fruchtfleisch und die Schale weitestgehend zu entfernen, ohne die Pergamenthülle zu beschädigen. Damit das gelingt, muss die Maschine auf die Größe der Früchte eingestellt werden. Die Kaffeekirschen verlassen die Maschine mit einer intakten Silber- und Pergamenthaut, der Schleimschicht und häufig auch Fruchtfleischresten. Diese werden im nächsten Schritt, der Fermentierung, entfernt, welche maßgeblich den Geschmack des Kaffees beeinflusst. Durch eine natürliche Gärung im Wasserbad (daher auch der Name) lassen sich die Überbleibsel der Frucht mit der Zeit problemlos entfernen, ohne die Bohne zu beschädigen. Zu guter Letzt werden die Kaffeebohnen gewaschen und getrocknet. Die Aufbereitung des gewaschenen Kaffees ist nicht nur aufwendiger, sondern erzielt durch Fermentationsprozesse auch einen deutlich hochwertigeren Kaffee.
In der Regel weisen die Bohnen nicht nur einen niedrigeren Säuregehalt auf, sondern auch ein ausgeprägtes Aroma und eine einzigartige Geschmackskomposition.
Die halbtrockene Aufbereitung
Die halbtrockene Aufbereitung kombiniert die ersten beiden Verfahren. Wie auch bei der nassen Aufbereitung werden Fruchtfleisch und Schale maschinell entfernt, die Bohne anschließend jedoch mit der verbleibenden Schleimschicht getrocknet, wobei der Gärungsprozess übersprungen wird. Da bei dieser Methode nur wenig Wasser benötigt wird, ist die halbtrockene Aufbereitung deutlich umweltfreundlicher, als die nasse Alternative. Das Aroma des fertigen Kaffees ist meist äußerst komplex und wird häufig als voll, schwer und leicht würzig beschrieben.