{"id":2188,"date":"2023-03-21T10:21:02","date_gmt":"2023-03-21T10:21:02","guid":{"rendered":"https:\/\/magazin.kaffee24.de\/kaffeelexikon\/fermentierung\/"},"modified":"2023-06-14T10:00:23","modified_gmt":"2023-06-14T10:00:23","slug":"fermentierung","status":"publish","type":"lexicon","link":"https:\/\/magazin.kaffee24.de\/magazin\/kaffeelexikon\/fermentierung\/","title":{"rendered":"Fermentierung"},"content":{"rendered":"<h1 id=\"was-bedeutet-fermentierung\">Was bedeutet Fermentierung?<\/h1>\n<p>Urspr\u00fcnglich bezeichnete man mit dem Begriff Fermentierung oder Fermentation den G\u00e4rungsprozess unter Ausschluss von Luft. Heute wird die Bezeichnung in der Biotechnologie als \u00dcberbegriff f\u00fcr die enzymatische oder mikrobielle Umwandlung von organischen Stoffen verwendet, unabh\u00e4ngig davon, ob diese mit oder Sauerstoff stattfinden. Auch in der Kaffeeverarbeitung spielt die Fermentierung eine wichtige Rolle. Hier wird sie vor allem genutzt, um die in Kaffeebohnen enthaltenen Gerbstoffe abzubauen.<\/p>\n<h2 id=\"warum-werden-kaffeebohnen-fermentiert\">Warum werden Kaffeebohnen \u201efermentiert\u201c?<\/h2>\n<p>Die Kaffeefermentierung spielt eine gro\u00dfe Rolle bei der Verarbeitung der beliebten Bohnen. Zum einen wird so mithilfe von Enzymen die klebrige Restschicht entfernt, welche die Pergamenthaut und die Kaffeebohnen nach dem Sch\u00e4len umgibt, ohne ersteres zu besch\u00e4digen. Zum anderen ist die Fermentation wichtig f\u00fcr die Herausbildung bestimmter Aromastoffe und beeinflusst somit auch die Geschmackseigenschaften des fertigen Kaffees.<\/p>\n<h2 id=\"wie-funktioniert-die-kaffeefermentation\">Wie funktioniert die Kaffeefermentation?<\/h2>\n<p>Die Fermentierung der Kaffeebohnen kann auf mehrere Arten stattfinden. Wann und wie sie abl\u00e4uft ist von der Verarbeitungsmethode abh\u00e4ngig, mit der die Kaffeebohnen <a href=\"https:\/\/magazin.kaffee24.de\/magazin\/kaffeelexikon\/entpulpen\/\">entpulpt<\/a> werden. <strong>Gut zu wissen:<\/strong> Es wird unterschieden zwischen Fermentierung und G\u00e4rung. Letzteres l\u00e4uft immer anaerob ab, also unter Ausschluss von Sauerstoff, w\u00e4hrend die Fermentation auch aerobe Vorg\u00e4nge miteinschlie\u00dft.<\/p>\n<h3 id=\"die-trockenfermentierung\">Die Trockenfermentierung<\/h3>\n<p>Wird der Kaffee trocken aufbereitet, kommt die Trockenfermentierung zum Einsatz. Dazu werden die <a href=\"https:\/\/magazin.kaffee24.de\/magazin\/kaffeelexikon\/kaffeekirsche\/\">Kaffeekirschen<\/a> kurz nach der Ernte zum Trocknen ausgebreitet und fermentieren w\u00e4hrend der Trocknungsphase in ihrem eignen Saft vor sich hin. Da die Kaffeekirschen mithilfe von Sonne und Luft getrocknet werden, ist ein trockenes Klima unabdinglich f\u00fcr diese Art der Aufbereitung. Da die trockene Fermentierung v\u00f6llig ohne Zus\u00e4tze abl\u00e4uft, werden so verarbeitete Kaffees auch als \u201eNaturals\u201c bezeichnet. \u201eNaturals\u201c haben h\u00e4ufig ein komplexes Aroma und weisen florale Noten auf.<\/p>\n<h3 id=\"die-nasse-kaffee-fermentation\">Die nasse Kaffee Fermentation<\/h3>\n<p>Bei der nassen Kaffeefermentation handelt es sich streng genommen um eine G\u00e4rung, da das Verfahren anaerob mithilfe von Wasser stattfindet. Hier werden die Kaffeebohnen nach der Ernte zun\u00e4chst entpulpt und anschlie\u00dfend in einen Tank gelegt und mit Wasser bedeckt. Dabei werden pro Kilo Rohkaffee rund 150 Liter ben\u00f6tigt. Anschlie\u00dfend beginnen die Kirschen zu g\u00e4ren, wobei sich Frucht- und Pergamenthautreste abl\u00f6sen und den pH-Wert des Wassers beeinflussen. Wie lang der G\u00e4rungsprozess andauert, ist abh\u00e4ngig von der Kaffeesorte sowie der Anbauregion. Meist bleiben die Kaffeekirschen zwischen 12 und 16 Stunden im Wasser. Bei l\u00e4ngeren Fermentierungszeiten kann das Wasser schlecht werden, was die Qualit\u00e4t des Kaffees verschlechtert. Nach der Fermentierung werden die Bohnen gewaschen und anschlie\u00dfend getrocknet. Nass aufbereitete Kaffeesorten haben eine pr\u00e4sente, fruchtige S\u00e4ure und schmecken oft besonders lebhaft.<\/p>\n<h3 id=\"halbtrockene-aufbereitung\">Halbtrockene Aufbereitung<\/h3>\n<p>Die halbtrockene Aufbereitung wird auch als \u201ehoney processing\u201c bezeichnet und stellt einen Mittelweg zu den beiden beschriebenen Methoden dar. Dabei wird das Fruchtfleisch und die Schale wie bei der nassen Aufbereitung entfernt, die sogenannte Mucilage \u2013 also die klebrigen Fruchtfleischreste \u2013 verbleiben w\u00e4hrend der Trocknung jedoch an der Kaffeebohne. Die Bezeichnung \u201ehoney processed\u201c bzw. \u201ehoney fermented\u201c (also honig-fermentiert) bezieht sich dabei zum einen auf die klebrige, honig\u00e4hnliche Konsistenz, die die Mucilage beim Trocknen annimmt. Zum anderen kann der auf diese Weise aufbereitete Kaffee bei einer sorgf\u00e4ltigen Verarbeitung tats\u00e4chlich Aromen aufweisen, die an Honig oder braunen Zucker erinnern. Halbtrocken fermentierte Kaffees schmecken deshalb oft s\u00fc\u00dfer und weniger fruchtig als nass aufbereitete und haben eine rundere S\u00e4ure.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Was bedeutet Fermentierung? Urspr\u00fcnglich bezeichnete man mit dem Begriff Fermentierung oder Fermentation den G\u00e4rungsprozess unter Ausschluss von Luft. 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