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Der perfekte Espresso - Tests, Tipps und Tricks

Der perfekte Espresso ist ein Mythos, ein Traumgebilde, eine reine Fiktion, sagen viele. Der perfekte Espresso kann nur von einem echten italienischen Barista gezaubert werden, sagen andere. Ein Espresso-Automat ist absolut nicht dazu geeignet einen guten Espresso zu kreieren, sagen Puristen und Nostalgiker, die sich nicht mit den kostspieligen Produkten arrangieren können, welche immer mehr Wohnzimmer in Deutschland bevölkern und sich einer zunehmenden Beliebtheit erfreuen dürfen. Espresso-Siebträgerautomaten liegen im Trend. Sie sind perfekt geeignet für die schnelllebige Zeit, denn sie stellen zumindest für den Nicht-Puristen ein hervorragendes Hybrid aus Lifestyle-Kultur und italienischer Behäbigkeit dar. Espresso-Siebträgerautomaten polarisieren, darüber ist man sich einig. Doch wie weit ist es bestellt mit den Vorurteilen gegenüber dem perfekten Espresso aus der Maschine?
Ein Gerät aus dem weiten Feld der Espresso-Siebträgermaschinen ist die Graef ES90. Da es sich um eine Doppel-Thermoblock-Maschine handelt, bietet sich hier dem anspruchsvollen Espresso-Gourmet ein preislich unschlagbares Gerät. Sie wurde auch in unseren Espresso-Testreihen verwendet, um den absolut besten Espresso aller Zeiten herzustellen.

Bereits die Wahl der Kaffeebohne ist entscheidend. Selbst die beste Maschine kann auch aus einer Bohne von minderwertiger Qualität keinen italischen Espresso de luxe zaubern. Nachdem die geeignete Kaffeebohne ausgewählt wurde, sollte diese auch ganz frisch gemahlen werden. Der Mahlgrad bestimmt die Oberflächengröße der einzelnen Pulverkörner. Ist diese Oberfläche größer, werden mehr Stoffe durch das heiße Wasser gelöst. Ein zu großer Mahlgrad bedeutet allerdings, dass kein vollkommener Genuss entstehen kann. Das Wasser läuft sehr schnell durch das Pulver und der Geschmack wird hierunter sehr leiden. Die Wahl der geeigneten Kaffeemühle ist ebenfalls ausschlaggebend. An einer Handmühle, welche mechanisch die Bohnen zu Pulver verarbeitet, ist im Prinzip nichts auszusetzen; für den Genuss des perfekten Espresso ist sie jedoch ungeeignet. Bei einer elektrischen Kaffeemühle kann der Mahlgrad eingestellt werden. Dieser erweist sich als extrem entscheidend in unseren Bemühungen die richtige Crema zu kreieren. Als bester Mahlgrad kristallisierte sich in unseren Tests mit einer Graef Kaffeemühle ein Mahlgrad von 4,5 heraus. Dieser kann jedoch je nach Temperatur und Bohnenqualität variieren. Der Siebträger sollte ganz mit Pulver gefüllt und mit Hilfe eines Stampers fest angedrückt werden, sodass eine glatte und feste Oberfläche entsteht. Die Festigkeit lässt sich überprüfen, indem man den Siebträger um 180 Grad dreht. Fällt kein Pulver heraus, hat man den Stamper perfekt eingesetzt.

Da die Maschine zunächst eingeschaltet und vorgeheizt werden muss, empfehlen Experten eine Vorheizzeit von ca. 10 Minuten. In unseren Testreihen jedoch wurde der Espresso mit zunehmender Betriebszeit der Maschine besser. Wer also genügend Zeit hat, sollte seiner Siebträgermaschine etwa 20 Minuten geben, um auf Temperatur zu kommen. Die ideale Menge  des Espressopulvers liegt zwischen 7-9 g. Die Crema sollte eine dunkelbraune, dichte Farbe und Konsistenz aufweisen. Wer sich nicht ganz sicher ist, kann einen Zuckertest durchführen: Einfach ein wenig Zucker in den Espresso rieseln lassen. Sinkt er langsam ein, hat die Crema die richtige Konsistenz. Für einen perfekten Espresso sollt man 25 ml Wasser verwenden. Zuviel Wasser erhöht die Bitterkeit des Getränkes, zu wenig Wasser erzeugt einen Anstieg des Säuregehaltes. Auch die Wasserqualität ist sehr wichtig. Aus diesem Grund sollte man immer auf eine gereinigte und entkalkte Maschine achten. Verwendet man Arabica Bohnen, so beträgt die ideale Wassertemperatur für den Brühvorgang 88-90 Grad und der Wasserdruck etwa 9 bar. Robuste Bohnen benötigen 95 Grad heißes Wasser.  Auch die Bohnensorte, welche verwendet wird, ist offensichtlich überaus entscheidend. Auf unserer Suche nach dem perfekten Espresso verwendeten wir die Espressobohnen der Marke Olivier No 1. Der Espresso soll während der Zubereitung  nicht nur tröpfeln, sondern idealerweise in einem stetigen Strahl aus der Maschine fließen. Dies allerdings nicht zu schnell. Um einen perfekten Espresso zu kredenzen, beträgt die ideale Durchlaufzeit 25-30 Sekunden. Auch beim Tampern kann man ein wenig variieren und Zeit gewinnen, sodass einmal mit und einmal ohne Knock, also dem leichten aber bestimmten Anklopfen an den Pulverbehälter getestet wurde, wobei sich beim Tampern eine leichte Zunahme der Durchlaufzeit einstellte. Serviert wird der perfekte Espresso in einer vorgewärmten Tasse mit einem warmen Löffel und Kristallzucker.

Um den perfekten Espresso zu kreieren, benötigt man auf alle Fälle Zeit. Zeit zum Testen und auch Zeit, um zu experimentieren und seinen Espresso-Automaten kennen lernen zu dürfen.

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